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食品粗加工操作规程 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意： 1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。 2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。 3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。 4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。 5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 二、冷冻食品解冻规范 1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。 2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。 3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。 4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。 5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。 三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。 2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在