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果蔬加工学 一、名词解释 罐藏：将食品经预处理后装入一定容器或包装袋中，经杀菌密封从而长期保存 罐头：指食品封藏于密闭容器内与封装前或封装后实行商业杀菌，而可在室温下长期保 存者。 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌 低共熔点：物质无论溶质还是溶剂都能够结冰的温度。 过冷现象：温度降到冰点以下，而后又上升到冰点时才开始结冰。 冰结晶最大生成带：食品在冰点温度到大多数水分结成冰的温度，此间的温度范围。 速冻：通过冰结晶最大生成带所用时间小于30min，叫做速冻。 水分的外扩散：食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸人变为蒸汽而大量蒸发，成 为水分的外扩散。 水分的内扩散：由于水分的外扩散，外面的蒸汽压下降，水分借毛细管的作用，由内向 外移动的想象。 10、巴氏杀毒：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，生成具有 特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素，称作羰氨反应。 10、半成品保藏方法：盐腌保藏、亚硫酸保藏、大罐无菌保藏（适用于果蔬汁） 11、罐藏原理：排气、密封、杀菌 杀菌对象：嫌气、兼嫌气微生物 杀菌对象 嗜温菌、嗜热菌不产毒，可通过清洁卫生处理 12、影响杀菌因素：营养物质、水分、氧气、温度、pH【＜4.5酸性食品：常压杀菌；＞4.5低酸性食品：高压杀菌】肉毒梭状芽孢杆菌：PH4.5正常生长 13、D值：在一定的温度条件下，杀死90℅某对象菌所需要的时间。 Z值：D值以10倍增加或减少温度的改变值。 Z值越小，耐热弱，通过提高温度杀死细菌的效果好。 Z微生物 ＜Z酶 14、罐头的真空度：罐外大气压与罐内大气压的差值。26.66~39.99KPa 罐头的真空度影响因素： 排气温度和时间；罐内顶隙的大小；食品原料的种类和新鲜度；食品的酸度；气温的变化；气压的变化 15、果蔬汁种类及特有工艺： 澄清果蔬汁 澄清过滤 浑浊果蔬汁 均质脱气 浓缩果蔬汁 浓缩脱水 澄清：自然澄清；加热澄清；明胶-单宁；酶法（果胶酶法）；酶-明胶联合澄清法；冷冻澄清；硅藻土澄清 过滤：压榨过滤法；真空过滤法；超滤法；离心分离法 脱气：真空脱气；气体置换脱气（N2、CO2脱出O2）；化学脱气；酶法（加需氧酶） 浓缩脱水：真空浓缩；冷冻浓缩；反渗透和超滤浓缩 16、果蔬汁加工对原料的基本要求：适时采收（成熟度）、原料新鲜、原料清洁。 17、果蔬质量指数=营养●耐藏性●安全性●接受性/重量●价格●能量消耗 18、结晶条件：1、有能量打破液—固相的平衡（温度低于冰点温度；震动） 2、出现稳定的晶核 冻结膨胀和龟裂：比重不一样形成的。0℃时冰的体积比水的体积增大约9％，含水多的果蔬冻结时体积会膨胀，产生冻结膨胀压，导致龟裂。食品含水量高，厚度厚，表面温度下降极快，易产生龟裂。 19、冻藏原理：低温抑制酶活性及微生物 温度越低，对酶抑制性越强，只有当温度小于-18℃，大多数酶的活性受到抑制。 20、果蔬中水分存在状态：游离水、胶体结合水、化合水 21、蛋白质的分解作用：风味、香气、色泽 风味：贮藏时非酶褐变，加工时酶褐变 低温条件下微生物死亡的原因（缓冻）：冰直接刺破细胞壁；发生不可逆的质壁分离；某些离子物质浓度过高产生毒副作用 三、简述题 1、果蔬加工保藏措施 1）、控制低温：冷藏、冻藏（速冻，缓冻） 2）、无菌原理：巴氏杀菌（低温消毒，利用较低温度既杀死病菌又可保持风味）、高温杀菌 3）、生化保藏措施（酿酒、腌制） 4）、提高渗透压的保藏措施（糖制） 5）、隔绝空气，应用防腐剂 6）、降低水分活度的措施（干制） 蔬菜果汁饮料：蔬菜汁（新鲜蔬菜榨汁+糖醋）；混合蔬菜汁（两种以上）；发酵蔬菜汁 果蔬汁的分类（GB10789-89）：果汁；浓缩果汁；原果浆；浓缩果浆；水果汁；果肉果汁饮料高糖果汁饮料；果粒果汁饮料；果汁饮料；果汁水 2、护色方法 烫漂 1℅—2℅盐液（原理：食盐对酶活力的抑制、氧气溶解度在盐水中比水中低） 0.5℅—1℅有机酸（原理同上） 亚硫酸溶液（防酶褐变） 抽空护色：隔绝氧 3、冻结特点： 固态食品 薄牛肉片开始结冰的温度为-1℃，当T至-4℃，只有70℅的水分结冰了，当T下至-9℃,97℅的水分结冰，当T到-18℃，还还有水分未结冰。所以，薄牛肉片的低共熔点低于-18℃。 液态食品 将液态食品分别加入颜色颜料，分别在72h、3h下结冰。发现在72h下，外层几乎没有颜色，越往内颜色越深，3h结冰颜色梯度不如72h结冰的梯度大。说明，在结冰速率不同时，溶质溶剂移动速度不同。 4、低温