中餐热菜_价廉物美豆制品.pptVIP

中餐热菜 ?工艺流程 选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→卷包成形→炸制装盘→成菜 ?友情提示 1、宜用中低温油锅。油温的高低，视包卷的皮料的性质而定。 2、卷裹原料，是生炸的，一般要改刀后再放入油锅炸。 3、卷包炸，要选择新鲜细嫩，无异味的原料。 4、选择不能食用的包皮时，应将包头露出，便于解散。 案例 干炸响铃 一、 原料分析： 豆腐皮：也称豆腐衣，腐衣，甜片 其是大豆制品的一种，含大量脂肪和蛋白质，是高档副食品，我国原产，据《本草纲目》记载，豆腐衣是豆浆加热后，用小火浓缩，不使浆面翻滚，保持平静，在通风情况下，浆面自然凝固，形成薄膜，干燥而成。分一二三等，最末为甜片。其成品黄亮光泽，酥脆有腐衣香味，可制成多种菜肴。 二、 原料加工分析： 1、猪里脊肉去除筋膜，剁成茸，放在碗里，加绍酒，精盐，味精和鸡蛋黄拌成馅，分成五份。 2、豆腐衣撕开，撕去周边硬筋，按帖叠好，切成长方形。 3、将肉馅分别放在每帖豆腐衣的一端，用刀面向两侧摊开，卷起有肉馅的一端，卷包成筒状，并在卷合处蘸少许清水使之粘合，如法制成5条。 4、分别切成3.5厘米长的段，竖放在盘中。 三、烹调分析： ▲原料配方 主料：泗乡豆腐衣5帖 配料：猪里脊肉50克 调料：绍酒1克，精盐1克，味精1.5克，鸡蛋黄0.25