餐饮部管理制度13餐饮部管理制度13.doc

餐饮部管理制度 目 录 一、行政管理————————————————————————3 （一）日常管理———————————————————————3 1、安全管理制度 2、车辆管理制度 3、会议制度 4、劳保管理制度 5、宿舍管理制度 （二）人事、劳资、培训———————————————————8 1、员工聘用/离职制度 2、考勤管理制度 3、薪酬管理制度（参照相关公司制度） 4、绩效考核办法 5、员工培训制度 6、奖惩制度 二、经营管理—————————————————————————14 （一）物资采购： 1、物资询价和采购管理制度 2、供应商评审制度 （二）库房管理：物资验收、出入库管理制度 （三）销售收入——————————————————————— 17 1、吧台及收银管理制度 2、茶楼管理制度 3、盒饭的管理制度 4、接待用餐管理制度 （四）成本核算———————————————————————21 1、成本控制制度 2、出品管理制度 3、员工餐管理制度 （五）水业管理制度—————————————————————24 三、岗位职责———————————————————————26 安全管理制度 安全工作责任到各主管经理，如：食品安全、设施设备管理、卫生管理等必须由各食堂主管经理亲自落实，同时各主管经理也是安全直接责任人。各食堂主管经理每天上班的第一任务是进行安全巡视和检查，及时发现和消除安全隐患，特别是食品卫生安全。 一、食品安全管理： 1、原材料采购：规范进货渠道，定点采购；严格按物资验收制度进行验收，确保物资质量。 2、食品制作：严格按食品安全操作流程加工，切配水产品后，必须将菜墩、刀具等刮洗干净，再切配其他食品；生/熟食按相关要求分开制作； 3、食品保存：食品洗净后必须放入冰箱保存，经常检查冰箱内食品保质情况，生熟分开、半成品与原材料必须分开存放；已装盘食品不得交叉重叠存放。安排专人负责快餐菜品留样保存并记录存档，切实保证食品卫生安全。 4、保洁工作：为了确保食堂的饮食卫生和环境卫生，保洁组应严格按餐具清洗消毒程序进行餐厨具洗涤，做到一清、二洗、三消毒。各责任区域，必须随时随地保持清洁卫生；每日进行餐饮部周边环境消杀工作并记录，确保良好就餐环境。 5、出品服务：厨师长对菜品色香味形进行把关，品质合格方可出堂；凉菜房、快餐等窗口工作人员严格按操作规范执行，上班时必须先用肥皂洗手，穿整洁的工作服、戴口罩、手套、工作帽，手不得接触票证。 二、设施设备管理： 1、爱护餐厅固定资产及设施设备，不能占为己有，公为私用。 2、各种餐、厨具使用，必须做到轻拿轻放，严禁拿厨房用具开玩笑。 2、正确使用各种机具、设备，用后及时清洁，定期维护和保养，随时保持良好状态。 2、冰箱管理：明确责任人，定期化霜，长期保持整洁。 3、锅炉管理：专人管理、持证上岗；每日进行巡查，填制《锅炉日常运行检查记录》，并交办公室存档。发现问题及时上报主管经理、及时处理，确保安全运行。 三、消防安全： 1、认真学习有关消防知识，掌握相关安全常识，强化员工的安全意识，做到预防为主、防患于未然。 2、每位员工必须熟记火警电话、讯号，熟悉消防通道及紧急出口，熟练掌握各种消防器材的使用方法，严禁携带易燃、易爆物品到食堂。 3、熟练掌握使用水、电、气的使用方法，按程序操作，随时保持良好状态。 4、每月组织一次安全教育，开展各种安全活动，必须有记录。 四、卫生管理： 1、日常卫生：及时保洁，随时保证各环节整洁、卫生。 2、大扫除：每周五收餐后进行卫生大扫除，确保无卫生死角。 3、安全检查小组每月不定期组织1—2次卫生大检查，检查情况必须有记录并公示。各部门针对出现的问题在一个星期内作出相应的整改，整改情况及时交办公室存档。 4、个人卫生： （1）、全体员工必须按行业规定着装，注重仪表； （2）、为了保持员工个人卫生，浴室冬季每周开放两次以上，夏季每天开放，要求使用浴室后，必须将杂物清理干净，放入垃圾桶，保持浴室的清洁卫生和环境卫生。 （3）严禁在操作间、前厅、库房等工作场所吸烟、随地吐痰，乱丢纸屑。 车辆管理制度 根据所里对分散车辆的有关规定，餐饮部制定以下车辆管理制度： 一、实行车辆责任到人的管理办法，即：川A0957S责任人杨德前，川A0930S责任人杨水林。 二、 在正常工作中使用车辆，由驾驶人员负责车辆安全，各车辆责任人要经常检查车辆状况，保证车况良好，定期查询是否有违法行为，及时纠正和处理各种违法行为，避免造成不必要的损失。 三、 在行车过程中严格遵守交通法规，严禁酒后驾车，杜绝违法违规行为。所有违法违