餐饮部管理制度餐饮部管理制度.doc

餐饮部管理制度 一、餐饮部卫生防疫制度 餐厅环境卫生 1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。 2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。 3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。 4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。 5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。 6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病需及时治疗。 7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。 8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。 9、服务员保持良好的卫生习惯。 10、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。 11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。 12、发现有苍蝇等昆虫，立即报告，并彻底扑灭消毒。 13、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门奖励，不合卫生标准限期整改。 厨房卫生 1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗；厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次；吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。 3、干活库每周盘点、清洁一次。 4、厨房天花板每月清扫一次。 5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查 6、计划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。 7、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。 厨房冷菜间卫生 1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。 2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必须再次消毒。 3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、 砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。 5、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。 7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。 8、冷荤 熟肉在低温存放，次日要回锅加热。 9、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 面点厨房卫生 1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。 2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不 符合标准的原料。 3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖好。 4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品 盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。 5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后存放，保持清洁。 6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 7、制作蛋类制品，需要用新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使用。 8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度 考勤制度 1、上、下班须签到、打卡； 签到须本人签准确的时间； 不签到者视为旷工半天，如有特殊情况须主管或经理签字证明，说明原因； 代签到者，将处罚代签者旷工半天。 2、迟到、早退考核 迟到：10分钟以内视为迟到。 迟到1—5分钟罚1分； 迟到5—10分钟罚2分； 迟到10分钟以上至30 分钟以内上视为旷工半天； 迟到30分钟以上视为旷工1天； 早退：早退1—5分钟以内罚1分； 早退30分钟以内视为旷工半天； 早退30分钟以上视为旷工1天； 早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明； 3、病假、事假 病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。 事假须持有书面假条，三天以内部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。 4、换班 如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人员相互签字确认（或由领班安排当日工作）；如私自换班，将换班本人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。 5、调休、提休：如有特殊情况须调休、提休，提前一天书面证明由领班处理；提休一月内不得超过两次。 6、离岗、脱岗 离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。 7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。 交接班制度 1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。 2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。 3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项