宏量营养素系列一精讲.ppt

脂 肪 细 胞 。 EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3）， 均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。 EPA与DHA ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg 四、脂类的适宜摄入量及其食物来源 （一）脂类的适宜摄入量 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 四、脂类的适宜摄入量及其食物来源 （二）食物来源 一、碳水化合物的分类及生理功能 二、碳水化合物在体内的动态变化 三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 第三节 碳水化合物 概述 碳水化合物的涵义 绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。如：糖、淀粉 、纤维素等。 人类的遗憾——自身没有生产碳水化合物的本领。 植物的骄傲——通过光合作用产生糖。 碳水化合物的元素组成——C、H、O 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉 一、碳水化合物的分类及生理功能 （一）碳水化合物分类 膳食纤维： 是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 膳食中碳水化合物的种类及组成 * * 几种食用糖及糖醇的相对甜度 糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度 乳 糖 20 果葡糖浆 100-150[注] 麦芽糖 40 山梨醇 60 葡萄糖 70 甘露醇 60 蔗 糖 100 木糖醇 90 果 糖 120-180 麦芽醇 90 [注] 取决于果糖的浓度 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28 T-糖/糖醇相对甜度 1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 机体的构成成分：糖脂、糖蛋白、核糖。 粘蛋白 ? 结缔组织 糖脂 ? 神经组织 糖蛋白 ? 细胞膜表面 ? 信息传递 核糖 ? DNA、RNA中大量含有 一、碳水化合物的分类及生理功能 （二）碳水化合物的生理功能 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 （二）碳水化合物的生理功能 6. 提供膳食纤维： ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 预防结肠癌。 （二）碳水化合物的生理功能 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 二、碳水化合物在体内的动态变化 碳水化合物在体内的动态变化 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55～65%的膳食总能量 （2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量: 总膳食纤维25～35g。 三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类20%(黄豆) ～60%(红豆)