2009年食品工艺试题.docVIP

邵阳职业技术学院试卷纸 2008 至 2009 学年 第 二 学期 专业班级 姓名 学号 共 3 页 第 1 页 课程名称 食品工艺 考试 （A 卷） 适用专业班级 食品药品监督管理 考试形式 闭卷 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总 分 计分 单选题(每题1分，10%) 1.下列可以在水中溶解的是（ ） A.纤维素 B.半纤维素 C果胶 D. 原果胶 2.下列不属于酶促褐变的反应是（ ） A.莲藕变色 B. 没皮的苹果放置一段时间变色 C.削皮后的马铃薯的褐变 D.烤制面包皮上的焦黄色 3. 下列属于肉制品发色剂的是（ ）。A磷酸盐；B苯甲酸钠；C亚硝酸钠；D食盐 下列属于酱卤肉制品的是（ ）。A火腿；B酱肉；C板鸭；D烧鸡 .肉制品加工中，磷酸盐的用量为（ ）。A0.1％～0.4％；B 1％～4％；C 0.01％～0.04％；D 0.5％～0.6 肌肉呈现红色的主要成分是（ ）A食盐水溶液护色；B酸溶液护色；C硫处理；D碱溶液护色；E水处理果蔬气调贮藏的关键是（ ）。A选择适合的低氧指标；B选择适合的高二氧化碳指标；C选择适合的温度；D选择适合的时间；E封闭下列属于果蔬人工干制方法的是（ ）。A常规的热力干燥；B油炸脱水；C微波干燥；D和远红外干燥；E真空冷冻干燥牛乳均质时应控制好（ ）。A温度；B脂肪的含量；C时间；D流量；E压力牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（ ）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。A水； B蛋白质；C脂肪；D乳糖；E灰分肉的组织结构可粗略地划分为（ ）四个部分。A脂肪组织；B结缔组织；C上皮组织；D骨组织；E肌肉组织2.乳中酸度的来源：（ ）或自然酸; ( ).一般测定的酸度为这两种酸度之和。 3．引起食品腐败变质的因素很多，从具体情况看相当复杂，归纳为 系。（ ） 宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度。（ ） A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是（ ）A肌红蛋白；B肌球蛋白；C肌动蛋白；D肌动球蛋白加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（ ）。A 40～45℃；B 30～37℃；C 2～4℃；D菌种的适宜温度 如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（ ）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质 正常牛乳的色泽为（ ）A白色或微带黄色；B白色； C白色或黄色；D白色或微带红色 下列不能做加工用原料乳的是（ ）。A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精实验阳性乳 下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）A木糖醇； B麦芽糖醇；C异麦芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素果蔬的变色主要与( )有关。A叶绿素变色；B酶促褐变；C品种；D非酶褐变；E产地（ ）等可以减轻果蔬的非酶褐变。A低温；B亚硫酸盐；C低pH；D低水分；E低氧果蔬工序间的护色的主要措施有（ ）4.肉屠宰后经历）、和三个阶段的变化肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是，含量最多的蛋白质是，最重要的蛋白质是。 酸性奶油无新鲜奶油芳香味浓。（ ）.加工酸牛乳的混合料灭菌后，常需将其冷却到40~45。（ ）果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（ ） 烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（ ）. 对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（ ）。（ ）.果蔬采后仍存在生长现象，这点对储藏保鲜非常有利。（ ） 肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关1.简述果蔬汁澄清的方法。 简述果酱加工制作的原理和工艺要点。 邵阳职业技术学院试卷纸 2008 至 2009 学年 第 二 学期 专业班级 姓名 学号 共 页 第 1 页 课程名称 食品工艺 考试 （B 卷） 适用专业班级 食品药品监督管理 考试形式 闭卷 题号