传统八大菜系浅析.ppt

西红柿炒鸡蛋 基本特征 选料严谨、因材施艺； 制作精细、风格雅丽； 追求本味、清鲜平和。 注重季节性：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。  淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和； 在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒； 重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合 淮扬菜代表菜 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。 松鼠鳜鱼 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜（guì）鱼制作，故称“松鼠鳜鱼” [原料] 山珍野味 为主 特色豆腐菜 讲究食补 [特点] 火腿佐味 冰糖提鲜 擅长烧炖 重油、重色、重火功 徽菜 [代表菜] 火腿炖甲鱼? 符离集烧鸡 无为熏鸭 红烧桃花鳜 [特点] 1. 选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料； 2. 口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味； 3. 烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等 ；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等 。 粤菜 [代表菜] “脆皮烤乳猪 ” 、 “咕咾肉”、“文昌鸡”、“冬瓜盅”、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等 烤乳猪的传说 很久以前，一户人家院子里突然起火，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。宅院主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红扑扑的。他尝了尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但又为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于18世纪英国学者兰姆《谈谈烤猪》一文。 烤乳猪 口味歌 南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体察规律，尊客随机应变。 选料刻求“细、特、鲜、嫩”  “细”：取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。  “特”：用特产，菜肴具有明显地方特色。  “鲜”：讲求鲜活，菜品味道纯真。 “ 嫩”：追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。 烹调方法多用炒、炸、烩、熘、蒸、烧。擅长使用普通鱼肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活。 在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道。善用料酒、葱、姜、糖、醋等。 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。 浙菜 浙 菜 即浙江菜系。 味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽 . 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉 [代表菜] 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等。 [特点]： 喜酸辣 烹饪方法多煨、蒸、腊、炒、炸 [代表菜] “腊味合蒸”、 “剁椒鱼头”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等 湘菜 “湖广熟，天下足” 东坡肉 [特点] 烹饪原料以海鲜和山珍为主 刀工巧妙， 寓趣于味 “片薄如纸，切丝如发，剞花加荔” 汤菜考究，变化无穷 烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。 [代表菜] 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝鱼肉。 闽菜 闽菜 色调美观，滋味清鲜 。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 闽 菜 佛跳墙 佛跳墙的来历 福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门