昆明市高三生物 双基模拟高考对接 传统发酵技术与微生物的培养应用（含解析）.docVIP

课后练习 实战冲关 考题反馈抓落实 自主演练我成功 1.下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事请你阅读后讨论下面所提问题。相传清康熙八年(公元1669年)安徽省一进京举子王致和京考未中为了生存和准备下一次的考试便做起了卖豆腐的生意。一天他发现没卖出的豆腐长了白毛深感苦恼但又舍不得丢弃便将豆腐装入坛内撒上许多盐腌了然后密封起来。他继续苦读到了秋末他才想起此事。打开坛子一股臭味散发出来豆腐也变成了青色。他试着尝了一块没想到“闻着臭吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生(1)你能利用所学的生物学知识解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？(2)王致和为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？与传统方法相比他缺少了什么环节？(4)解释“闻着臭吃着香”的原因。(5)怎样从空气中获得毛霉等真菌？答案：(1)空气中的毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。(2)析出豆腐中的水分使豆腐块变硬不会过早酥烂3)让豆腐上长出毛霉将有黏膜的乳块分开后放入坛中放一层豆腐撒一层盐最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛即成为色味俱全的“臭豆腐”。与传统方法相比他没有配制卤汤。(4)经多种微生物的协同作用将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸将脂肪分解成甘油和脂肪酸酵母菌进行酒精发酵产生酒精酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。而细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭味