食品发酵技术绪论.docVIP

教 案 课 题： 第1节? 审批签字 班级 授课日期 学时 2学时 教 学 目 标 知识目标： 一、生物技术与发酵技术二、发酵技术是食品加工技术三、传统的发酵食品 四、现代技术生产发酵食品 五、发酵食品的特色和作用 技能目标： 使学生切身感受食品发酵技术的重要性 教学重点难点 重点：发酵技术是食品加工技术发酵食品的特色和作用 讲授法 参考资料或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程： 附记 [组织教学]：师生问好，检查出勤情况 [新课导入]： 提问什么是食品发酵技术？ 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加 有益微生物 工制造的一类食品，具有独特的风味。 工制造的一类食品，具有独特的风味。一、生物技术与发酵技术 生物技术(工程 ：广义的说， 生物技术 工程)：广义的说，一切以生物或 工程 生物材料为对象， 生物材料为对象，使用一定的技术手段进 行改造、加工的过程， 行改造、加工的过程，来得到产品的活动 或者工程。 或者工程。 主要包括四大工程：基因工程，细胞工程， 主要包括四大工程：基因工程，细胞工程， 酶工程，发酵工程。 酶工程，发酵工程。 生物技术 （生物工程） 细胞工程酶工程发酵工程 广义的发酵工程 是指一切利用微 生物进行生产或 加工的过程。 加工的过程。 发酵食品是什么？ 发酵食品是什么？ 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加 有益微生物 工制造的一类食品，具有独特的风味。 工制造的一类食品，具有独特的风味。 二、发酵技术是食品加工技术之一 传说： 传说：仪狄酿酒 生物技术中最早应用 三、传统的发酵食品酒 白酒、啤酒、葡萄酒、奶酒、黄酒 白酒、啤酒、葡萄酒、奶酒、黄酒…传统的发酵食品 面食：馒头 面包 面包…… 面食：馒头,面包 调味品：酱油、食醋、豆豉、乳腐、 调味品：酱油、食醋、豆豉、乳腐、…… 乳制品：酸奶、 乳制品：酸奶、干酪 传统发酵食品 其他 泡菜 茶叶 肉制品 四、现代技术生产发酵食品 食品添加剂） （食品添加剂） 味精 肌苷酸钠、 肌苷酸钠、鸟苷酸钠 柠檬酸、 柠檬酸、苹果酸 黄原胶、 黄原胶、功能性低聚糖 保健品：发酵灵芝液、 保健品：发酵灵芝液、冬虫夏草 五、发酵食品的特色和作用 1. 抑制腐败菌和一般病原菌的 生长 2. 发酵食品能提高食品的营养 价值 3. 在食品发酵后，赋予色香味 在食品发酵后， 型的改变 4. 提高产品的附加值 抑制腐败菌和一般病原菌的生长: 抑制腐败菌和一般病原菌的生长 高酒精度，高盐， 低pH, 高酒精度，高盐，菌体抑制 能保健养生的发酵食品 使食物更容易消化 发酵食品一般低热能食品。 发酵食品一般低热能食品。 分解食物中对人体不利的因子， 分解食物中对人体不利的因子，产生有利 的代谢物。 的代谢物。 含有益生菌，能保持肠道健康，改善肠胃 含有益生菌，能保持肠道健康， 道功能。 道功能。 发酵赋予食品风味 大分子物质的降解产生 氨基酸，多糖， 氨基酸，多糖， 代谢产生 酒精，乳酸，双乙酰、 酒精，乳酸，双乙酰、酯类等风味物质 色素： 色素：红曲红 多种作用导致质构改变 软，韧，膨松 发酵技术提高产品的附加值 一碗米能卖多少钱？ 一碗米能卖多少钱？ 直接销售： 0.5元 附加值： 直接销售： 元 附加值： 加水蒸成米饭： 附加值： 加水蒸成米饭： 1.0元 元 附加值： 包成粽子： 5.0元 附加值： 包成粽子： 元 附加值： 发酵制成一瓶酒： 元 发酵制成一瓶酒： 10元~100元。生物技术与发酵技术二、发酵技术是食品加工技术三、传统的发酵食品 四、现代技术生产发酵食品 五、发酵食品的特色和作用生物技术与发酵技术二、发酵技术是食品加工技术三、传统的发酵食品 四、现代技术生产发酵食品 五、发酵食品的特色和作用 审批签字 班级 授课日期 学时 2学时 教 学 目 标 知识目标： 1、本课程的主要内容 、学习方法 拓展阅读 技能目标： 拓展阅读多吃发酵食品可抗衰老 重点：学习方法学习方法 讲授法 参考资料或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程： 附记 [组织教学]：师生问好，检查出勤情况 [新课导入]： 食品发酵的分类？ [讲授新课]： 绪论 六、本课程的主要内容 1、葡萄酒生产技术 、 干红和干白葡萄酒生产工艺及原理 果酒生产工艺介绍 新型果酒的开发 2、啤酒生产技术 、 啤酒生产工艺及原理 啤酒生产实验实训 3、味精生产技术 、 发酵培养基的配制 谷氨酸发酵 味精生产 4、调味品生产技术 、 液态法食醋的生产 复合调味品生产 课程的技能与素质目标 培养食品发酵技术岗位群所需的操作技能、 培养食品发酵技术岗位群所