餐厅管理方案探索.doc

餐厅经营服务管理方案 根据贵方对餐厅服务提供的具体条件和要求，我公司对经营中餐厅的多方了解，结合公司在组织管理、专业技术、营养研发等方面的较强的实力，我们精心为中心餐厅设计了非常详细的、科学的、合理的餐饮服务实施方案。 一、指导思想： 为了将贵单位餐厅办成“机关先进餐厅”公司在制定餐厅管理程序及菜谱时，将采用合理膳食类型，它有别于“三高一低”职业群体膳食结构，也不同于“两低一高”职业群体膳食结构。 合理的膳食搭配使能量、蛋白质、脂肪摄入量及其他营养上满足人体需要。强调食物多样性、粗粮细作，按一天热量分布合理科学制定菜单，从而达到国家倡导科学饮食，健康饮食的新时期饮食标准。更多的推出各季节适合中心领导和学员的各种口味地方小吃，使中心领导和中心员能够在中心餐厅品尝到物美价廉的全国各地美食佳肴，做好中心的后勤保障工作。 配餐方案 午餐：自助餐形式，富含大量膳食纤维、新鲜果蔬、全谷类、豆类、采用新鲜度极高的鱼类、禽肉类、蛋类、菌菇类、酸奶等，餐后配以新鲜水果外卖按成本计价售卖。 凉菜：炝拌白菜心 老虎菜 蒜茸豇豆 拌茄泥 主荤：红烧小黄鱼 农家小炒肉 肉沫盖菜 虾皮萝卜丝 荷塘小炒 粉丝小白菜 酸菜鱼 白菜炖豆腐 浓汤炖海带 大骨汤 红薯棒渣粥 豆浆 枣发糕 紫米馒头 小窝头 肉饼 家常饼 烤红薯 小吃：担担面 蔬菜炒疙瘩 星期二 凉菜：拌海带丝 大拌菜炝拌圆白菜 腐竹芹菜 主荤：川味白切鸡 五彩鲜鱿鱼 肉闷扁豆 菠菜粉丝 红烧茄子 西柿炖牛腩 酸萝卜老鸭汤 东北乱炖 梨汤 红豆粥 棒渣粥 小馒头 火腿卷 枣夹 烧饼 麻将花卷 水果：水果或酸奶 小吃：刀削面 炒饼 凉菜：炝拌莴笋丝 芥末菠菜 糖醋心里美炝拌凉瓜 主荤： 狮子头 小炒鸡杂 豉椒牛柳 肉末小白菜 炝炒绿甘蓝 地三鲜 老豆腐炖鱼 酸菜白肉 爱尔兰羊肉 大骨汤 小米粥 豆浆 香肠卷 糖包 小窝头 绿豆小馒头 鸡蛋饼 葱油饼 小吃：羊肉泡馍 锅贴 星期四 凉菜：炝拌豆芽 拌油麦菜 糖拌西红柿 拌土豆丝 主荤：豆腐扣肉 鱼香鸡丝 葱爆牛肉粉 肉炒西葫芦 香菇油菜 田园素菜 酸菜炖猪腰 老汤炖宽粉 萝卜丝汆肥牛 梨汤 玉米粥 牛肉粥 黄金饼 豆沙包 小窝头 胡萝卜馒头 肉龙 贴饼子 煎土豆饼 星期五 凉菜：炝拌莲花白 酸辣粉鱼 芥末白菜大拌菜 主荤：日式烤鸡腿 干烧安康鱼 肉片炒青椒 家常豆腐 西芹百合 清炒油菜 水煮鸭肉 粉丝白菜豆腐 酸菜猪肚 大骨汤 紫米粥 豆浆 萝卜丝饼 小窝头 荞麦馒头 枣发糕 烤红薯 花卷 水饺 四、食品安全保障措施： 我们为了您的饮食安全，配置了兼职质检员，职能是：鉴别、把关、预防、报告。并协助项目经理在以下几个环节严把质量关、卫生关，杜绝任何食品安全隐患。 1、对人员的管理：包括专业培训；健康体检，持证上岗；H1N1流行期间每日对员工进行健康检查、包括测体温。个人卫生督察。 2、对环境的管理：包括严格执行卫生防疫部门制定的各项法规；对冷荤间的管理检查做到五专，生熟分开、汉回分开。 3、对食品原材料的管理：三方验货，索证索票，建立台帐，供货资质符合国家标准，并对库房食品日期进行检查，杜绝过期食品。 4、对生产环节的管理：每周四由厨师长制定下一周菜单报甲方审核；报公司质检审核，对使用含有食品毒素的食材(如扁豆、豆浆等)进行全程监控，确保食品安全；每日二餐实行48小时食品留样，并有留样记录。 ?为了确保中心领导和职工能够在中心的职工餐厅，每日品尝到全国各地不同口味、不同风格的美食，公司将组建由公司技术总监和服务总监带队的一支经验丰富的技术队伍、选派多名技术人员、服务人员为中心领导和学员服务。为能够达到此目标公司还将采取定期举行“全国各地美食周”活动，发挥公司技术、服务人力资源丰富的优势调集各地方人才。 餐饮服务保障措施 一、公司运营管理体系与管理支持 （一）食品安全工作目标 公司内控标准 不发生安全责任事故 承诺指标 不发生食品卫生安全责任事故 测算依据 全年无一起食品卫生安全责任事故 保证措施 员工卫生合格率100％； 食品采购合格率100％； 食品储存合格率100％ 食品清洗加工卫生合格率100％； 食品售卖卫生合格率100％； 餐具清洁卫生合格率100％； 二、食品加工过程卫生安全控制保障 我公司在为您提供餐饮服务的过程中，将遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例实施细则》、《中央国家机关爱国卫生工作规范管理办法》等法律法规，严格执行各项管理办法，杜绝食品卫生安全事故的发生。 1、规章制度的建立 健