农科院研究生入学考研2002-2010年食品化学真题答案.doc

2002年农科院研究生入学考试试题（413食品化学） 一、概念：（10分） （1）水分活度：一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 （2）高甲氧基果胶和低甲氧基果胶：通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。 （3）ω-3型和ω-6型脂肪酸：脂肪酸从含甲基的一端开始编号，第一个双键在3号位的称为ω-3型脂肪酸；而第一个双键在6号位的称为ω-6型脂肪酸。 （4）凝胶作用和织构化：果胶等大分子物质在适宜的条件下相互结合而产生链状胶束，并相互交织，形成三维网状结构的过程，称为凝胶作用；将水不溶性蛋白质加工成具有一定的组织结构、咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品的过程成为蛋白质的织构化。 （5）酸值和碘值：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值；100克油脂吸收碘的克数称为碘值。 二、简答：（1）平衡膳食的概念和基本指标（15分）。 平衡膳食：各类食物的数量及其在膳食中所占的比重适宜的膳食称为平衡膳食；其指标有： a食物多样，谷类为主；b多吃水果、蔬菜和薯类；常吃奶类、豆类及其制品；c常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和荤油；d食量与体力活力相适宜，保持适宜体重；e吃清淡少盐的膳食；f如饮酒应限量。 （2）简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性（15分）。 小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。 玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。 稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。 大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。 （3）氧化还原酶的种类及其作用（15分）。 A葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶可从真菌如黑曲霉和青霉菌中制备。它可通过消耗空气中的氧而催化葡萄糖的氧化，因此它可出去葡萄糖或氧气。 例如葡萄糖氧化酶可用在蛋品生产中以除去葡萄糖，而防止产品变色；可使油炸土豆片产生金黄色而不是棕色；它还可出去封闭包装系统中的氧气以抑制脂肪的氧化和天然色素的降解。例如，可抑制螃蟹肉和虾肉的颜色从粉红色变成黄色。 B过氧化氢酶 过氧化氢酶主要从肝或微生物中提取，它能分解过氧化氢形成水和氧气。过氧化氢是食品用葡萄糖氧化酶处理后的一种副产品和一些灌装特殊过程加入到食品中的化合物。例如，用可对牛乳进行巴氏消毒，过剩的可用过氧化氢酶消除。 C乙醛脱氢酶 大豆加工时，由于其中的不饱和脂肪酸会发生酶促氧化而产生具有豆腥味的挥发性降解化合物（正己醛等），此时若加入乙醛脱氢酶则能使醛转化为羧酸而消除豆腥味，由牛肝线粒体中提取的乙醛脱氢酶与正己醛有很好的亲和力，故广泛用于牛乳生产中。 D过氧化物酶 过氧化物酶是一种含有血红素辅基的酶，广泛存在与高等植物和牛乳中。从营养、色泽和风味来看，过氧化物酶也是很重要的。一方面过氧化物酶能使维生素C氧化而破坏其在生理上的功能；另一方面过氧化物酶能催化不饱和脂肪酸过氧化物的裂解，产生具有不良风味的羰基化合物，同时伴随产生自由基，这些自由基会进一步破坏食品中的许多成份。 E抗坏血酸氧化酶 抗坏血酸氧化酶是一种含铜的酶，能氧化抗坏血酸形成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸氧化酶存在于瓜类、种子中。抗坏血酸氧化酶对抗坏血酸的氧化作用对柑橘加工的影响很大，其在加工时，抗坏血酸氧化酶的活性就显露出来。因此，为减少维生素C的破坏，柑橘加工过程中最好做到低温，快速榨汁、抽气，再进行巴氏杀菌以钝化酶的活性。 F脂肪氧合酶 脂肪氧合酶广泛存在于植物中，如在大豆、绿豆、小麦中含量较多。脂肪氧合酶对底物具有高度的特异性，只能催化含顺、顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸及甘油酯的氧化反应。脂肪氧合酶在食品加工中很重要，因为它会影响到食品的色泽、风味和营养价值。如大豆和豆制品的豆腥味，就是由于脂肪氧合酶催化亚麻酸氧化生成的氢过氧化物继续