7 维生NEW素3534.pptVIP

生理活性物质 概念：生物体中有一些量极微而在机体的代谢、生长、发育过程中起重要作用的物质。 ? 种类：维生素 微量元素 激素 酶 神奇的维生素 一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素 四、维生素在食品加工中的变化 五、食品中的维生素 Vitamin,中文译作维生素,港台地区惯称维它命,是人体不可缺少的一种营养素。它由波兰科学家丰克命名,意为“维持生命的营养素”。 一、维生素概述 1.维生素：是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的微量有机物质。 2.维生素元：能在人及动物体内转化为维生素的物质。 3.同效维生素：化学结构与维生素相似，并有维生素的生物活性的物质。 4.作用方式： ① 作为生物催化剂酶的辅助因子而起作用。 ? ② 专一性地作用于高等有机体的某些组织。 5.命名： ① 发现先后序列 采用A、B、C、D等大写拉丁字母 ② 依据生理功用 一、维生素概述 6.分类：根据溶解性能分为两大类 脂溶性维生素：A、D、E、K等， 不溶于水而溶于脂肪及脂肪溶剂。 ?水溶性维生素：B族、维生素C、维生素P、溶于水而不溶于有机溶剂。 二、脂溶性维生素 （一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K 生理作用、缺乏症、性质、供给量及来源 （一）维生素A 维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素。包括： 维生素A1 为视黄醇 维生素A2 为脱氢视黄醇 类胡萝卜素：为维生素A原 维生素A ①保持上皮组织的完整,又称为抗干眼病维生素。 ②维持正常视觉，主要与感受弱光有关。 ③消除自由基,在延缓袁老、防治心血管疾病和肿瘤方面发挥作用。 维生素A 维生素A是淡黄色结晶体，对热、酸、碱比较稳定,但对氧和光敏感，易被氧化破坏。 维生素A 供给量（微克视黄醇/天） 婴儿 200， l岁 300， 2岁 400 3-4岁 500， 5-12岁 750， 13岁以上及成人 800 孕妇 l000， 乳母 1200 1μg视黄醇＝6μg胡萝卜素 维生素A 维生素A仅存于动物界，最重要的来源是鱼肝油，其次是动物的肝脏以及蛋黄等。 维生素A 类胡萝卜素存在于一切有色蔬菜中，呈红、黄颜色。通常食物中的色素越深、类胡萝卜素的含量就越高. （二）维生素D 因有抗佝偻病作用，故称之为抗佝偻病维生素。 包括D2与D3 人及动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后转化形成维生素D3 维生素D 维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，促进骨骼与牙齿的形成。 缺乏时，引起佝偻病，骨质软化病或称骨质疏松症。 维生素D 维生素D为白色晶体，对热、碱较稳定。但油脂氧化酸败可引起维生素D破坏。 维生素D 供给量；10μg/天 维生素D常与维生素A在食物原料中共存。故鱼肝油、动物肝脏、蛋类是维生素D的良好来源。 此外，多晒太阳 维生素D 皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后转化形成维生素D3 （三）维生素E 自从发现维生素E以来，至今已有60多年历史。它一直是生理、生化和营养学的重要研究课题。维生素E的作用广泛，随着现代科学技术的发展，以及抗衰老研究的深入，维生素E已被用于临床抗哀老试验。 ? 维生素E ①维生素E与动物的生殖有关，具有抗不育症，又称生育酚。 ?②防止肌肉萎缩、肌肉营养障碍、抗氧化、防衰老和抗肿瘤等功能 缺乏：不能生育、肌肉萎缩、肾脏损害等 ? 维生素E 维生素E为淡黄色粘油性液体，对热比较稳定，对氧敏感易于氧化破坏。 3.供给量来源 我国营养学会规定成人(不分性别)为每日10mg，孕妇和乳母为12mg． ? 维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中，麦胚油、 籽油、玉米油、花生油及芝麻是维生素E的良好来源。 （四）维生素K 维生素K主要有助于凝血因子的产生，即参与凝血作用，故又称凝血维生素。 ? 在健康的人群中，很少有人患维生素K缺乏症。 小结 脂溶性维生素 1.溶解性 2.存在、吸收与代谢 3.功能 4.性质 5.前体 三、水溶性维生素 水溶性维生素可分为B族及C族两大类 B族维生素主要有:维生素B1、B2、B3、B5、B6、B11、B12、H 主要的B族维生素，对人体健康关系最大的是B1、B2及B5 (一) B族维生素 1. 维生素B1(硫胺素) 2．维生素B2(核黄素) 3．维生素B5 4．其它B族维生素 ① 性质： 为白色针状结晶，在酸性条件下稳定，在中性及碱性溶液中遇热易被破坏。加热至熔点(249℃)即分解，故油炸食物里维生素 Bl几乎不存在。 ② 功能与缺乏症: