烹饪化学第三章色香味.docVIP

第三章 色、香、味 一、色 〈一〉视觉心理：增食欲色泽---红、橙、绿；抑食欲色泽---黄绿、紫。 〈二〉原料中各天然色素结构和性质 1、四吡咯衍生物（卟啉衍生物）色素 （1）叶绿素： 结构—由叶绿酸与叶绿醇、甲醇缩合成的二元醇。 形式—在绿色植物茎叶及未成熟果实细胞中与蛋白质结合成叶绿体。 性质—脂溶性色素，当原料组织细胞死亡后或蛋白质变性后叶绿素游离出。 —游离叶绿素在弱酸作用下变为黄色脱镁叶绿素。（烹饪绿叶蔬菜火候弱、加盖变黄，有机酸溶出，汤汁呈弱酸性，导致叶绿素变黄。） —游离叶绿素在稀碱作用下水解为叶绿酸、叶绿醇、甲醇，呈鲜绿色。 —游离叶绿素在浓碱作用下变为黄色叶绿酸盐。 血红素 （2）血红素：分布于动物的肌肉和血液中的色素 结构—铁原子+卟啉环—铁卟啉化合物 形式—在动物血液及肌肉中与蛋白质结合为血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）。 性质—新鲜肉内部含肌红蛋白Mb（Fe2+）呈暗红色，切口Mb（ Fe2+ ）遇氧气变为鲜红氧合肌红蛋白Mb（Fe2+）O2，久置于空气中由于Mb（ Fe2+ ）O2中的Fe2+变为Fe3+而变为 褐色变肌红蛋白。 2、如何根据肉切口色泽判断肉的新鲜度，试分析其原理所在？ —新鲜肉加热蛋白质变性，血红素与蛋白质分离，肉的表面有氧气Mb中的Fe2+被