中国名菜苏扬风味水产NEW类6668.docVIP

中国名菜苏扬风味水产类 蟹黄扒鱼翅 [主料辅料] 水发鱼翅 500克熟鸡油 15克 蟹黄油 .200克胡椒粉 2克 嫩光母鸡1只l000克水淀粉 15克 猪瘦肉丝 750克葱结 .50克 绍酒 175克姜块 .40克 白酱油 40克葱末 2.5克 精盐 12.5克姜丝 2.5克 白糖 .25克香菜叶 30克 熟猪油 .250克鸡清汤 .1500克 [烹制方法] 1.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100克，放人肉丝，加绍酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。 2.将治净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹算的锅中，另将鱼翅放人沸水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。 3.另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火。取出锅内鱼翅及原汁250克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块，肉丝另作他用）。 4.取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，倒人蟹黄油，加绍酒25克及姜未炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁淫人锅中，烧至稠浓，待用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝，