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魔芋胶在食品中的研究进展及应用 作者：周斌 指导教师：叶强 摘要：魔芋是一种具有保健功能的植物。本文概述魔芋的研究现状和最新进展，并介绍魔芋的成份、性质以及生理功能；着重讨论其在食品工业中的应用。 关键词：魔芋；保健食品；应用 魔芋胶系多年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖(KGM)，它和绝大多数阳离子型和阴离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。研究发现，它具有明显的增稠性、粘结性、胶凝性、乳化性、悬浮性、成膜性、持水性、水果保鲜性、衍生性，这是我国目前所发现的功能性最齐全的全天然水溶性高膳食纤维性食用胶类，是目前所发现植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种。 随着人们生活水平以及食品安全意识的不断提高，人们对食品的选择将逐渐趋向于天然、绿色、健康这个方向。魔芋胶作为一种从天然植物块茎里提取出来的水凝胶状多糖，具有独特的物理化学性质和安全保健功能。因此，相信在以后的发展中，魔芋胶将会被更加广泛的应用于食品和食品添加剂工业中。 1 魔芋的成分 1.1 糖类 魔芋块茎中含有的大量的葡甘聚糖．其中粗粉中含36％～42％，精粉中含55％～66％，它是继淀粉和纤维素之后，一种较为丰富的可再生天然高分子资源，是理想的膳食纤维，魔芋制作的食品被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一．其食用价值在于魔芋块茎含丰富的碳水化合物，实验证明，以魔芋为主要原料的食品。如同肠道