原料检验专业版探究.doc

第二章 原料检验专业知识 由供应部送送检单。 检验员验证。 畜类产品是三证 a、《防治牲畜五号病指挥部证明》，该证须盖有县级以上五号病指挥部公章。 B、《出县境动物产品检疫证明》，该证主要检查批量与实际是否相符。 C、《动物及动物产品运载工具消毒证明》，该证主要检查运载工具的号码是否与运载工具相符，消毒液和浓度是否符合规范，消毒液浓度一般是0.2%~0.5%的过氧乙酸。 注：以上三证须是同一天签发，且在有效期内。 禽类产品是两证 禽类产品少《防治牲畜五号病指挥部证明》。 三证验收完毕签收送检单并去抽样，抽样方法有： 随机抽样法：很随机的抽样，没有一定的规律性，主要采取这种方法。 判断抽样法 kg 以上。 感官检验 外观：眼看原料的色泽、光泽度、脂肪及水分含量的大小，有无碎肉、淤血、伤肉、伤斑、干枯、风干、发黄、发黑、变质、以及杂质等现象，有无2#、4#肉及其它类型的肉块混装现象。 气味：是否具有原料固有的气味，有无外来异味。 卫生：有无头发、油泥、猪毛、铁屑类杂质。 包装：有无内包装，是否标有生产日期、保质期、规格型号、厂地厂址、厂名、净含量及封口情况以及包装的卫生状况，尤为严重的是有无内包装和含量，如果原料未包装的卫生。 肉汤：澄清度如何，是否有油珠和絮状物漂浮，香味如何。 新鲜度：综合评定新鲜度。 在原料检测时还需要注意肉的组织、弹性。 感官合格出具卸货通知单卸货，不合格则退。 合格的原料卸货，卸货时由卸货检查员检查，抽样的原料解冻分割。 卸货检查 A：注意肉的新鲜度、卫生状况。 B：注意肉的比例是否符合要求。同一批次2#：4#=4：6 C：包装情况，掌握总体情况。 解冻分割 A：肉需完全解冻。因为原料检验的物检主要是解冻失水和脂肪完全解冻，失水的检测就不准确。 B：分割主要是测其利用率，并注意肉的内部卫生及解冻后肉的组织弹性。 备注：根据利用率综合在物检报告上给予评定，感官和物检报告均合格的原料可办理缴库手续。 不合格分为三级： A级不合格：影响产品的主要性能，不可以让步。原料变质，卫生特别差，影响产品生产。 B级不合格：不影响主要性能，但影响上下道质量，在原料急需时可办让步。原料的质量不合格，卫生较差，新鲜度较低等情况。 C级不合格：原料只需将原料需改进的意见反馈到分供方，原料不需要手续，可办理缴库手续。 肉的名词解释 肉 广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”。 冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。 分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。 剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。 肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。 红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。 白条：将猪屠宰后的胴体。 四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。 、一号肉：颈背肌肉。 二号肉：前腿肉。 三号肉：大排肌肉。 四号肉：后腿肉。 五号肉：里脊，又称腰花肉。 培 根：腹部五花肉。(猪肉) 十二、牛肉 牛后腿：针扒（米龙）、脍扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、淋 肉（和尚头）。 牛前腿 牛西冷即牛大排；牛月展 即腱子肉；颈背肌肉称脖肉。 评定肉品质的五大要素 评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水力）、多汁性。 一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有20%的血红蛋白。 A：肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。 牛的肌红蛋白占肌肉0.5%、羊肉0.25%、猪肉、0.06%；鸡 腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵解。 B：影响肉色的因素： 充足的氧气 细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变 PH值 温度越高，变色越大 C：保持肉色的方法： （1）真空包装 （2）气调包装 （3）抗氧化剂 二、嫩度 A：年龄 B：部位 C：大理石花纹 D：种 E：性别 肉的人工嫩化 A：酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度70~85℃。 B：电刺激，对动物胴体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，牛电刺激嫩度可 精 称 塑料板 ↓ 如右图所示 放 置 肉片 滤纸 ↓ 加 压 （35kg/cm2 ，1min） ↓ 画出肉片与肉汁四周轮廓 ↓ 对二者面积 进行测定 3.计算 保水力=[1-（Ar-Am）×k/M]×100 Ar