6第六章典型发酵类型与发酵工艺例析.pptVIP

第六章 典型发酵类型与发酵工艺 典型厌氧固体发酵 ——白酒和黄酒的发酵生产工艺（酵母菌发酵产品） 典型厌氧液体深层发酵 ——啤酒和葡萄酒的发酵生产工艺（酵母菌发酵产品） 典型好氧固体发酵 ——酱油、食醋和食用菌生产发酵工艺 （分别为霉菌、细菌、食用真菌发酵产品） 典型好氧液体深层发酵 ——高活性干酵母、柠檬酸、谷氨酸、抗生素发酵生产工艺 （分别为酵母菌、霉菌、细菌、放线菌发酵产品） 典型耐氧液体深层发酵 ——发酵乳及其饮料的生产工艺（乳酸细菌发酵产品） 典型厌氧液体深层发酵 一. 啤酒发酵生产工艺 二. 葡萄酒发酵生产工艺 一. 啤酒发酵生产工艺 ·发展概况 ——啤酒属于外来酒种，其英文名称“beer”，我国译作“啤酒”。 ——自18世纪下叶至19世纪中叶，啤酒工业从手工业生产跨入大规模机械化生产，为现代啤酒酿造业奠定了坚实的基础。 ——啤酒是当今世界产量最高、发展速度最快的饮料酒。 ——目前，世界啤酒工业发展的显著特点是：生产规模大型化、酿造工艺快速化、生产管理自动化、产品结构规范化和科学研究专业化。 ——当今世界啤酒生产技术的发展趋势是：以优质原材辅料保证产品质量，用现代科学技术生产传统产品。 ——我国啤酒工业自改革开放之后发展迅猛。2002年，啤酒年产量达到2386.86万吨，超过美国而成为世界啤酒第一生产大国。目前仍以平均年增长率5%的速度增长。 ·营养价值与保健功能 1972年在墨西哥召开的第九届“国际营养食品会议”上，啤酒被正式选定为营养食品，成为广大消费者普遍喜爱的大众型饮料。其营养价值和保健功能表现为： ——丰富的氨基酸、维生素和矿物质：含有17种氨基酸（包括人体8种必需氨基酸）、11种维生素和丰富的矿质元素。 ——含热量高：1L12度啤酒，相当于5～6个鸡蛋、0.75L牛奶、250g面包、500g土豆、650g奶油。因此，啤酒素有“液体面包”之美誉。 ——极易被人体吸收：啤酒中的营养物质大都是酵母菌经过发酵后形成的小分子物质，并以可溶状态存在，人体吸收率90%以上。 ——啤酒中含有少量的酒精，饮后可促进人体血液循环。 ——啤酒中的苦味物质和CO2可刺激人体胃液分泌，促进消化吸收。 ——酒液中的可溶性磷酸盐可维持人体盐类平衡和渗透压。 ——酒花中的苦味物质具有利尿、健胃、杀菌作用；也可辅助治疗胃病、高血压、心脏病、结核、慢性肾炎等疾病。 ·啤酒酿造的基本工艺原理 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或者其他未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；麦芽和未发芽的谷物原料再经过糖化，借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和二氧化碳以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌的等工艺制成二氧化碳含量丰富、酒精含量仅为3～6%、富含多种营养成分、酒花芬芳、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 ·类型 ——按酵母品种分类 上面发酵啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵 酵母酿制而成。其特点是：发酵温度高，发 酵度高，发酵周期短，成数快。其主要代表 有：英国的爱尔（Ale）淡色啤酒和浓色啤 酒；司陶特（Stout）黑啤酒，波特 （Porter）黑啤酒。近年来，由于消费习惯 的改变，此类啤酒逐渐减少。 下面发酵啤酒：利用煮出糖化法制备麦芽汁，接种下面发酵 酵母酿制而成。其特点是：发酵温度低，发 酵度低，发酵周期长，成数慢。其代表是： 捷克的比尔森（Pilsener）啤酒。目前世界 各国大多生产此类啤酒，称为比尔森型啤 酒，占世界啤酒总量的99%左右。 ——按颜色分类 淡色啤酒：由淡色麦芽制备的麦芽汁酿制而成。要求有浓郁 的酒花香气。 浓色啤酒和黑啤酒：由浓色麦芽和焦香麦芽制备的麦芽汁酿 制而成。要求有明显的麦芽香气。 ——按浓度分类： 低浓度啤酒：原麦