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食品的颜色与营养Food Color and Nutrition 宋丽军 E-mail：slj176@ 塔里木大学生命科学学院 主要内容 一、色彩、思维与食欲 1.1 色彩对人思维的作用 1.2 食物颜色与人类感觉 1.3 食物的颜色与食欲的关系 1.4 “五色配五脏”理论 咖啡厅实验 小白老鼠纯氧实验 Autoxidation Enzymatic oxidation Respiratory burst Drugs Radiation Tobacco smoking Inorganic particles Gases Others 小白老鼠纯氧实验 1.4 “五色配五脏”理论 二、择色而食，食之有道 颜色直接影响人们对食品品质和新鲜度的判断； 带来美好的视觉享受，增强食欲； 食品营养和功效的外在表现：食品中营养素的种类和营养成分的多少又与其原料自身的色泽有密切关系； 天然食物的功效和营养价值与它们的 颜色相关：黑＞紫＞绿＞红＞黄＞白。 2.1 黑色食物 黑色食品主要是指含有黑色素的粮、油、果、蔬、菌类食品。 常用的黑色食品有：黑米、黑麦、紫米、黑乔麦、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、发菜、海带、黑桑椹、黑枣、栗子、龙眼肉、黑葡萄、黑松子、乌骨鸡、黑海参、黑蚂蚁菜等等。 2.1 黑色食物 质朴、味浓、壮实的食欲感 含有17种氨基酸及铁、锌、硒、钼等十余种微量元素、维生素和亚油酸等营养素 有促胃肠消化与增强造血功能、通便、补肺、提高免疫力和润泽肌肤、养颜乌发、抗衰老等作用；能降低动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生率… … （1）乌鸡 （2）黑芝麻 （3）黑米 黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚养生等功能。 对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。 （4）黑木耳 益气补血、凉血止血、润肺镇静、清洁胃肠，乌发美容… … 有抗血小板凝聚和阻止血液中胆固醇沉积的作用； 有清洁胃肠的作用； 核酸类物质及卵磷脂… … 2.2 紫色食物 代表食品：蓝莓、紫薯、紫葡萄、茄子、薰衣草及海藻类的海洋食品。 色素：花青素、β类胡萝卜素 花青素：具有强力的抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风… … （2）蓝莓紫、甘蓝与紫菜 （3）茄子 （4）葡萄 （5）红葡萄酒 2.3 绿色食物 代表食品：菠菜、鳄梨、花椰菜、芦笋、洋蓟、紫花苜蓿、羽衣甘蓝、卷心菜、豆瓣菜、芽甘蓝、猕猴桃、绿茶… 色素：叶绿素、VC、叶酸、叶黄素、β胡萝卜素、花青素… （1）叶绿素 （2）维生素C Vc：抗衰老，预防心血管病，增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力… （3）叶酸和钙 叶酸：被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形（如无脑、脊柱分裂等）的“灵丹” 钙元素最佳来源:最好的补钙途径… （5）黄瓜：餐桌上的“平民”蔬菜 含有胶质、果酸和生物活性酶，可促进机体代谢，能治疗晒伤、雀斑和皮肤过敏； 黄瓜还能清热利尿、预防便秘； 丙醇二酸：能有效地抑制糖类物质转化为脂肪（减肥和预防冠心病）… （5）黄瓜：餐桌上的“平民”蔬菜 2.4 红色食物 代表食物：红辣椒、红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、杨梅、草莓、山楂等… 色素：花青素、铁、番茄红素、β胡萝卜素、部分氨基酸等… 益气补血、促进血液、淋巴液生成、抗氧化… “红色生力军”：红豆、甘薯等是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种矿物质的重要来源，可弥补大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率… （1）蕃茄 番茄含有丰富的胡萝卜素，VB和VC； 生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压之功效（高血压、肾脏病人）… （1）蕃茄 №1.治皮肤病 №2.美容防衰老 №3.防癌 №4.治高血压 №5.治贫血 №6.治溃疡 №7.治肝炎 №8.防中暑 №9.退高烧 №10.治牙龈出血 （2）番茄红素 预防和抑制癌症 保护心血管（脂蛋白） 抗辐射（紫外线红斑） 抑制诱变（煎烤食物） 延缓衰老、增强免疫力 皮肤过敏及祛斑（皮肤干燥，瘙痒） 预防泌尿系统疾病 解酒作用（保护肝脏） （3）苹果：名声最好的水果 （4）红枣 “天然的维生素(C)丸” “一日食三枣，百岁不显老”。 “强筋壮骨、补血行气、滋颐润颜”之功效。 对过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎、肝硬化、胃肠道肿瘤具有疗效。 （5）山楂 山楂具有防癌、抗癌，强心、降血脂、降血压，预防心绞痛的作用。 临床证实，山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化； 总黄酮：扩张血管和持久降压； 中医认为，山楂具有活血化淤的作用，是血淤型痛经患者的食疗佳品。 （6）西瓜 西瓜味甘性凉、清热解毒