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中式中级面点复习题3 一、单选题 1.制作肉质馅料时，在盐的高参透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（ 　）的效果。 A、爽滑　　　B、嫩滑 C、爽脆　　　D、软滑 ２.糖浆类的共同特性为具良有好的持水性、（　　）和不易结晶性。 Ａ、增香性　　　Ｂ、防腐性 C、实用性　　 D、上色性 ３.动物疑胶剂是同复合（ ）的动物原料制取的。 A、蛋白质 B 角质 C、皮质 D、骨质 4.在点心制作过程中，有( )的面团基本都采用机器擦制。 A、筋度 B、鸡蛋 C、油脂 D、糖 5.按加工方法可伐分为生馅.熟馅.（ ）三大类。 A、炒馅 B、蒸馅 C、煮馅 D、甜馅 6.烙是通过金属（ ）热量，使制品成熟的方法。 A、间接传金属 B、相对传导 C、空间传导 D、直接传导 7.化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（ ）的方法。 A、理想 B、疏松 C、要求　　　D、完美 ８苏式点心的特点：品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美，（　　）。 A、甜中鲜美　 　B、卤多鲜美 C、馅多 味美　　D、重咸鲜美 ９、（　　）是点心制作的重要程序之一，是关系到成品大小、外形是否一致的主要操作过程。 A、搅拌　　B、出体 C、包制　 　D、加温 10、炸油条时的油一般应为（　　）。 A、凉油　　　B、温油 C、热油 　D、滚油 11、面塑面团要恰当地掌握面团的（　　）、软硬度和纯滑度。 A、粘度　　　B、熟度 C、甜度　　D、咸度 12、蛋糕的用途对创意，构思有直接影响，也决定了（ ）的使用。 A、创意方法 B、工艺技巧 C、色彩运用 D、立体视觉13、一般点心的拼摆方法有平行排列，（ ）三角排雷，图形排列，扇形排列。 A、开放排列 B、斜摆排列 C、堆砌排列 D、 放射排列14、用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（ ）。 A、质老 B、含水量大 C、鲜嫩，含水量大 D、汁多15、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（ ），防止馅心外露。 A、轻度适度 B、尽量用力 C、尽量不用力 D、尽量按扁16、刀工技术不仅决定原料（ ）的形状，而且对馅料制成后的色，香，味，形及卫生等方面都有重要的影响。 A、原来 B、本来 C、最后 D、加工17、糯米生浆皮加油油份主要（ ）作用。 A、脆性 B、发泡 C、珍珠泡 D、香脆18、沸水面团又称为烫面团，是用沸水调和而成，广式点心中的用于制作（ ）皮的面团就属于沸水面团。 A、广东水饺皮 B、饺子皮 C、卜乎 D、虾饺皮19、根据面团的（ ）来选择用手或用刀工体。 A、筋度 B、软硬 C、用途 D、多少20、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（ ）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定型，基本蒸制成熟了。 A、700c B、800c C、900c D、1000c 21、一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为（ ），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例。 A、3：1 B、4：1 C、5：1 D、6:122、（ ）是构成蛋白质的基本单位 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、胶原性蛋白 D、必需氨基酸 23、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（ ）。 A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次24.在清代，点心制作技术得到高速发展，最大规模的宫廷宴席（ ）就设有精美点心十八款之多 A、孔府筵席 B、满汉全席 C、烧尾宴 D、船宴。25、提高（ ）是实现职业道德维护公德的手段。 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能26、碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变（ ）易着色等作用。 A、松软 B、酥松 C、硬脆 D、软滑 （ ）法是将原料处理后与味料,辅料全部混和放入锅中或其他溶器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。 A、炒 B、蒸 C、铲制 D、煮28、淀粉进入糊化阶段的水温为（