8微生物在食品工业中的应用例析.pptVIP

第八章在食品制造中的主要微生物及其应用 西昌学院 食品科学系 1．以细菌为主体的发酵食品 食醋 乳酸发酵食品 氨基酸 1.1食醋 生产原料 淀粉质原料 糖质原料 乙醇原料 冰醋酸原料 1.1食醋 菌种：主要是醋酸杆菌属，例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。 发酵机理 a.淀粉糖化（曲霉菌） （C6H10O5）n+nH2O→n C6H12O6 b.酒精发酵（酵母菌） C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATP c.醋酸发酵（醋酸菌） 食醋的色、香、味 a.色素——美拉德反应和酶促褐变 b.香气——酯类(乙酸乙酯) c.味——醋酸、糖、氨基酸、食盐 左图：法国Brire布尔干酪右图：法国Roquefort罗奎福特干酪 左图：法国Camembert卡门培尔干酪右图：意大利parmesan帕尔梅散干酪 左图：美国Brick砖状干酪右图：意大利ascarpone 莫斯卡普干酪 左图：西班牙Cabrales卡普勒斯干酪右图：瑞士Emmental埃门塔尔干酪 左图：英国Cheddar契达干酪右图：丰富多彩的干酪 干酪生产过程中的凝乳 干酪生产过程中的排乳清 干酪生产过程中的排乳清 干酪的成熟与评比 利用干酪生产的食品 利用干酪生产的食品 1.3 谷氨酸发酵 菌种：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。 发酵机理：淀粉质原料经糖化处理后转化成可供味精生产菌利用的单糖。单糖经糖酵解(EMP）和单磷酸己糖支路（HMP）生成丙酮酸，然后加入三羧酸循环（TCA）生产α－戊二酮，在谷氨酸脱氢酶的作用下α－戊二酮被氨基化形成谷氨酸。 2．以酵母菌为主体的发酵食品 面包 酿酒 酵母细胞的利用—单细胞蛋白 2.1 面包 生产原料 面粉 盐 糖 油脂 添加剂 水 2.1 面包 菌种：目前最常用的菌种是啤酒酵母。 压榨鲜酵母 活性干酵母 发酵机理: a. 2（C6H10O5）+2nH2O → n (C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 b. C12H22O11 + H2O→ 2 C6H10O6 麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11+ H2O→ C6H10O6 + C6H10O6 麦芽糖 葡萄糖 果糖 c. 进行有氧呼吸和无氧呼吸 C6H10O6 + 6O2 →6CO2+ 6H2O + 2817.3kj C6H10O6 →C2H5OH+2CO2+ 100.3kj 酵母菌在面包生产中的作用： 体积大、组织松软; 改善面包的风味 ; 增加面包的营养价值 . 2.2 啤酒 生产原料 大麦 酒花 水 辅料 2.2 啤酒 菌种：酿造啤酒的酵母主要有两种,啤酒酵母和卡尔酵母。 发酵机理：麦芽经过糖化后，制成含麦芽糖、葡萄糖的麦芽汁。麦芽汁再经过啤酒酵母进行发酵，其主要生化反应仍是葡萄糖通过EMP途径，形成CO2和乙醇。 2.3 单细胞蛋白 单细胞蛋白的优点： 不受外界环境条件的影响，能实现工业化生产； 微生物的生长速度远动植物快 微生物菌体内含量较多的蛋白质和较多种类的氨基酸，有的还富含维生素 生产单细胞蛋白的原料： 糖质原料——酿酒酵母和假丝酵母 石油原料——细菌 石油化工产品——能利用甲醇主要为细菌，放线菌、酵母菌和霉菌次之；能利用乙醇的主要是酵母菌，其次为细菌和霉菌； 氢气和碳酸气——氢细菌 3.以霉菌为主体的发酵食品 淀粉的糖化 酱油的酿造 酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 豆腐乳 有机酸(柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产) 3.1 酱 油 3)菌种和发酵机理 菌种：酱油是多种微生物混合作用的结果，霉菌（米曲霉）、酵母菌和细菌都参与了复杂的物质转化过程。 发酵机理： a.蛋白质的分解（米曲霉） b.淀粉的分解（米曲霉） c.乳酸发酵（乳酸菌） d.酒精发酵（酵母） 酱油色素的形成 美拉德反应 酶促褐变 酱油的五味： 鲜味——氨基酸和核酸类物质的钠盐 甜味——糖类、醇类和某些氨基酸 酸味——有机酸 苦味——酪氨酸 咸味——食盐 3.2 腐乳 腐乳又名豆腐乳，是豆腐坯经毛霉或根霉发酵后，再经食盐和多种辅料腌制而成的一种滋味鲜美，风味独特、营养丰富、价廉物美的发酵豆制品。 3.2 腐乳 1）菌种：主要是毛霉中的腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、华根霉等。 2）发酵机理： 在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育期，同时分