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糖果品质分析 学号： 班级 姓名：摘要：糖果是食品工业中重要的产品之一，它属于消闲享受类小食品，受广大甜食爱好者和少年儿童的欢迎和喜爱。根据业内人士统计，2002年全世界糖果与巧克力制品的产量已经超过了1300万吨，并且随着糖果工业现代化进程的不断深入，新材料、新技术、新设备的引入会大大促使糖果的生产工艺不断的推陈出新，精益求精，全新的口感享受与科学的功能理念完美结合的新型糖果，将具有更为广阔的消费领域，发展前景更为广阔。关键字：质量，种类，感官分析，发展趋势一、糖果质量问题1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析样品发烊、发样品糖发烊、发砂是受内因与外因同时制约的。①配料不当②工艺途径选择不当操作问题2.产品香味及风味不突出糖果所应用的香精即使是同一品种，由于香基来源不同，制造工艺条件和配方的差异，品质仍不尽相同。在糖果制造过程中，可采用取长补短的办法，将发香力和留香力各有所长的品种混合使用，达到进口满嘴香、香气持留时间长、回味无穷的效果。评价香精品质的优劣，除香精的发香力和留香力之外，还有一个重要的指标，即香精的香气和味觉的仿真性。二、糖果的种类与感官分析按照加工工艺相同或相似的特点来进行分类，便于理解和认识，是糖果工艺学经常采用的分类方法。根据该分法可以将不同类型的糖果归纳为以下集中主要类别。（1）硬质糖果 该类糖果是经高温敖煮而成的，含有很高的干固形物和较低的残留水分，质构坚强，故又称为硬糖。含水分在2%以下，如：透明硬糖，花色硬糖，膨松硬糖。（2）焦香糖果该类糖果富含乳品和脂肪，也是经高温熬煮而成的，其工艺特征是蛋白质与糖类在高温区产生一种独特的焦香风味和色泽的反应物质（焦香化反应）故称焦香糖果，水分含量在4-6%。如：卡拉密尔糖，太妃糖，勿奇糖。（3）充气糖果该类糖果都是经机械的搅拌作用在糖体内充入无数细蜜的气泡，也可以定向的机械拉伸作用而形成气孔，经充气作用造成充气质构的甜体.此类糖果属于充气糖果，水分含量在5-8%，如：求斯糖，明胶奶糖，牛轧糖，大白兔奶糖。（4）凝胶糖果这是一类以不同的凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠黏，又称为软糖。水分含量9-25%，如：淀粉软糖，卡拉胶软糖，明胶软糖，琼脂软糖。（5）胶基糖果用胶基做成的糖果名称胶姆糖，水分含量5-8%左右，如：口香糖、泡泡糖。（6）巧克力及巧克力糖果制品这是一类含有可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式非常繁多，巧克力制品基本上可分为巧克力和巧克力糖果两个主要次类，巧克力包括纯的、含乳的，花式等不同类型。纯巧克力包括苦的，半甜的，甜的等各种类型，含可可成分较高，香味较烈，色泽深褐，故称深色巧克力，牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可与乳的优美风味，色泽鲜明，此外，在巧克力内还可添加麦精、咖啡、各种果仁或果脯等辅料，或为不同香味和口感的制品，可称为花式巧克力。巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外观、形态、质构、香味和包装等，按加工工艺区分有混合夹心类，涂层夹心类，糖衣夹心以及近年在国际流行的中空类，发泡类一，挤出类及转印类，因而形成一个丰富和多样化的类别体系。（7）夹心糖果中间包有不同物体的糖都称夹心糖果，其中不区分软硬糖系列，如：酥心糖，粉心糖，酱心糖（包括奶糖，软糖，硬糖）（8）其他类别糖果除了上述几类糖果产品外，还有多种。如：涂衣糖果，结晶糖果，粉质糖果，膏质糖果，芝麻糖果，花生糖果等各类地方特色糖果，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特征。三、现在糖果食品的发展趋势由于人们生活水平的不断提高和消费观念的更新以及食品技术水平的不断进步，糖果与其他食品一样，产品更新换代速度加快，其发展趋势主要体现以下几个方面：（1）品位多样化过去糖果入口，首先给人的味感是甜，但是，现在的糖果给人的味感不单单只是甜，糖果专家设计的配方使糖果的口味多样化。一般的水果味如：橘子味、话梅味、葡萄味、苹果味的糖果已不断新鲜，花生味、芝麻味、奶味糖果也不是明日黄花，近几年，推陈出新的水果味软夹心糖、椰奶味、玉米味奶糖、酒味等糖果以其独特的风味受到消费者的青睐，今后的糖果市场品味多样化，不但是其重要特点之一，而且也是发展趋势。（2）功能多样化从功能上看，糖果改变了只能提供热量的单一功能，有些糖果采用了很多新材料，如：植物蛋白，微量元素，维生素，新型凝胶等丰富了糖果营养，具有营养保健作用的含钙糖果，茶糖，蔬菜糖，中草药糖，无糖糖果等系列已引起人们的注意，具有娱乐功能的卡通棒糖，跳跳糖，哨子糖，棉花糖，花色棒糖，泡泡糖等；更是小朋友的首选，还有独具匠心的糖果，设计者推出了十二生肖巧克力，工艺型糖果，玩具型糖果，不但使孩子们爱不释手，而且还寓教于乐，如今的糖果市场正向着功能多样化的方向发展。（3）包装精美化无论您