关键控制点危害分析.docVIP

关键控制点危害分析（HACCP）简介1.背景20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。 2.HACCP所涉及的定义2.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。2.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。　　2.3 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。显著危害(SignificantHazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。2.5 HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。2.7 控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。2.9 关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。　　2.10 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。　　2.11 偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。纠偏措施（CorrectiveAction）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。2.13监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。　　2.14 确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。 3.HACCP的原则　　HACCP计划包括以下7个原则：原则1：进行危害分析。　　原则2：确定关键控制点（CCPs）。　　原则3：制订关键限值。　　原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。　　原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。　　原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。　　原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。　　4.HACCP计划实施过程　　4.1　组建HACCP工作小组　　4.1.1HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。　　4.1.2 应确定HACCP计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危 害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。　　4.2　描述产品，确定产品的预期用途。HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：　　4.2.1 产品名称（说明生产过程类型）　　4.2.2 产品的原料和主要成分　　4.2.3 产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）　　4.2.4 包装方式　　4.2.5 贮存条件　　4.2.6 保质期限　　4.2.4 销售方式　　4.2.8 销售区域　　4.2.9 必要时，有关食品安全的流行病学资料　　4.2.10 产品的预期用途和消费人群　　4.3　绘制和确认生产工艺流程图　　HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。　　4.4　危害分析 　　4.4.1危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害