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* 食品保鲜栅栏 3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的灭孢效果。 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速度只比100oC快约4.3倍。 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时对品质的破坏远远低于100oC时）。 * 食品保鲜栅栏 低温 1. 冷藏 对大多数食品而言，理想温度为0oC － 4oC 短期保鲜（数天至数周） 优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空） 减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度 一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆菌） * 食品保鲜栅栏 2. 冷冻 通常温度为-18oC至-30oC 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装 * 食品保鲜栅栏 降低水活性（aw） aw 是水的 “可用性 微生物生长、酶反应/化学反应需要水 干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧 通常aw越低，保鲜期限越长 酸性增加（pH值降低） 酸性减缓腐败菌和病原体的生长 pH 值在4.5以下，不会滋生病原体，也不会生出孢子 （例如果汁和泡菜） pH 值高于4.5，必须灭菌，保证耐储存性 pH 值低于4.5，可用巴氏法灭菌 * 食品保鲜栅栏 对氧气进行控制 氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长 但是: 有些病原体要求厌氧条件 （例如：肉毒杆菌） 防腐剂 抑制细菌、酵母菌、霉菌 特定情况下可少量应用（毫克/公斤） 例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐 （肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁） * 食品保鲜栅栏 竞争性微生物 “有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐败菌、病原体） 可通过下列方式实现： “排挤出 产生酸 产生抗生素（细菌素） 例如：乳酸菌（泡菜、酸奶） * “栅栏” 技术 aw和pH在细菌生长方面的相互作用。 10 1.0 0.9 aw pH 5 抑制区 生长区 *酸化食品与酸性食品 联邦条例 在密封容器中热加工低酸食品包装 酸性与aw控制的食品 aw控制的食品 酸化食品 * “栅栏” 技术 综合使用几种保鲜方法（次优级）： - 使产品可在货架上长期存放 - 改进品质 - 如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保护 也被称为“综合方法” 技术 （Leistner, 1987） 图13.3 此天平演示：不同的栅栏即使稍有改进，综合起来也可以对食品的微生物稳定性起到显著作用。 （Leistner，1987年） 稳定 不确定 不稳定 * “栅栏” 技术 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） * 食品保鲜栅栏 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） * 食品保鲜栅栏 发酵的干腊肠 栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。 1. 亚硝酸盐抑制病原体? 2. 其他细菌的生长耗尽氧分 ? 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛? 4. 酸降低pH值 5. 由于干制，Aw栅栏逐渐升高。 （Leistner, 1987） 图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH-酸度， aw=干制流程 * 食品保鲜栅栏 减少亚硝酸盐的咸肉（“Wisconsin法”（Tanaka等. Food Prot. 1980年））. 传统上，咸肉和其他腌制肉类都使用亚硝酸盐，具有抗肉毒杆菌的特性（加上色泽和风味）。 但是，油炸咸肉会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。 希望降低亚硝酸盐，但维持感官特性和安全性。 “Wisconsin法” 降低了亚硝酸盐，但增加了一种乳酸菌（L. plantarum）和一种可发酵的碳水化合物（蔗糖）。 如果温度适当，乳酸菌生长，蔗糖发酵，生成乳酸，降低pH值，阻止病原体的生长。 因此，咸肉通过几个栅栏得以保鲜，包括防腐剂、冷藏、竞争性微生物菌丛和pH。 “Wisconsin法”制作的咸肉与普通咸