（精）水产品保鲜技术(诚毅)--第三章 冷冻保鲜技术 - 副本.pptVIP

* 水 产 品 保 鲜 技 术 郝 更 新 haogengxin@126.com 第二节　　超冷保鲜技术 一、超级快速冷却 　　超级快速冷却（super quick chilling,简称SC）是一种新型保鲜技术，也称超冷保鲜技术。具体的做法是把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使得鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。 　　现在渔获物被捞起后，大多数都是靠冰藏来保鲜的。虽说冰藏可使保藏的鲜鱼处于0℃附近，但是冰量不足，与冰的接触不均衡，使鲜鱼冷却不充分，造成憋闷死亡，肉质氧化，K值上升等鲜度指标下降的现象。日本学者发现超级快速冷却技术对上述不良现象的出现有显著抑制效果。 一、超级快速冷却 （续） 　这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，而超级冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉品质，原因是它能抑制鱼体死后的生物化学变化。 一、超级快速冷却 （续） 二、超级快速冷却与冰藏的比较 　将刚刚捕获的鲣鱼分成两组，一组用普通的冰藏法保鲜，另一组用超级快速冷却法处理，平均每尾鱼体重2300g。冰藏