第一节 中餐服务标准与规范.docVIP

第一节 中餐服务标准与规范 　　中餐酒水服务标准与规范 　　1.点酒水(包括饮料，下同)或推荐酒水 　　服务员或酒水员按《酒水点单程序与关键问题》完成酒水点单或推荐酒水、下酒水单工作。 　　2.取酒水 　　(1)服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。 　　(2)如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度为9℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。 　　(3)如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度为20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。 　　(4)如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。 　　3.服务酒水 　　(1)摆放酒水、饮料杯：客人餐具前的酒杯、饮料杯的摆放要从大到小，放在客人便于拿放的位置。 　　(2)开启酒瓶、饮料罐：开启有气体的酒和罐装饮料时，切忌正对着客人。 　　(3) 斟酒程序 　　(4)斟酒应注意的规范。 　　①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。 　　②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换;宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。 　　③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高容易溅出杯外。 　　④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 　　⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。 　　⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1 ～2 cm，斟完后将瓶口提高3 cm并旋45度角后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。 　　⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒盛2/3杯即可。拿杯时，手不要触摸杯口。 　　⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在为客人准备的小酒车上，酒车停放在餐台旁边。 　　中餐分菜服务标准与规范 　　1.准备用具 　　在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。 　　(1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。 　　(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 　　2.展示 　　每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。 　　3.分菜 　　(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。 　　(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。 　　(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 　　4.上菜 　　菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。 　　中餐席间服务标准与规范 　　1.餐前准备服务 　　(1)为客人打开餐巾，铺在客人面前的餐台上 　　(2)递送香巾、上茶水。 　　(3)从客人右边撤下茶杯。 　　2.上菜服务 　　(1)10分钟内上齐凉菜，15分钟内按顺序开始上热菜。 　　(2)上菜时，应按《上菜服务标准与规范》中的相关规定进行。 　　(3)上菜时如需跟上作料的，要先上作料后上菜;上虾、蟹等菜需跟上洗手盅，并换上洁净的热毛巾。 　　(4)上菜后，若客人未点主食，应及时提示客人。 　　(5)上菜时，要询问客人是否需要分菜。如不需要，可通知厨房上菜速度快些。 　　(6)上汤或羹时，应为客人将汤或羹分到碗中。 　　(7)检查点菜单及台上的菜是否上齐，如有错单及遗漏，要及时通知厨房为客人先制作。 　　(8)客人所点的菜若已沽清或暂时无材料，要及时告知客人并询问是否换菜;若客人表示同意可为客人立即下单，并让厨房快速为客人制作。 　　(9).菜上齐后，需通知客人，并询问其对菜品的意见及是否需要增加。 　　3.餐中其他服务 　　(1)服务过程中勤巡台，勤收盘，勤换骨碟、烟灰缸，但绝不能在客人进食时撤换。 　　(2)若客人把骨头或渣堆放在桌上，应用分羹夹起，放在骨碟上拿走。 　　(3)若客人将汤汁等打翻，要先用口布吸干，再将干净的口布铺在上面，要经常保持面的清洁。 　　(4)收空盘时，动作要轻，避免汤汁洒落在客人身上，相应的调味品和酱汁也应一并撤走。 　　(5)及时更换香巾、茶水，整理台面，整个用餐过程需更换多