发酵技术中的温度控制.doc

发酵技术中的温度控制 1 发酵热 伴随发酵的进行而产生的热量叫发酵热；发酵热的产生引起发酵液温度变化。在发酵过程中，某些因素导致热的产生，另外一些因素又导致热量散失。 产热散热 ( 净热量堆积 ( 发酵液的温度上升； 相反，产热小于耗热，温度下降。 下面具体分析产热和散热的因素。 1) 生物热Q生物 在发酵过程中，菌体不断利用培养基中的营养物质，将其分解氧化而产生的能量，其中一部分用于合成高能化合物（如ATP）提供细胞合成和代谢产物合成需要的能量，其余一部分以热的形式散发出来，这散发出来的热就叫生物热。 微生物进行有氧呼吸产生的热比厌氧发酵产生的热多。 生物热与发酵类型有关 微生物进行有氧呼吸产生的热比厌氧发酵产生的热多 一摩尔葡萄糖彻底氧化成CO2和水 好氧：产生287.2千焦耳热量， 183千焦耳转变为高能化合物 104.2千焦以热的形式释放 厌氧：产生22.6千焦耳热量， 9.6千焦耳转变为高能化合物 13千焦以热的形式释放 二个例子中转化为高能化合物分别为63.7％和42.6％ 特点： 具有时间性； 具有生物特异性； 与营养有关； 如果培养前期温度上升缓慢，说明菌体代谢缓慢，发酵不正常。如果发酵前期温度上升剧烈，有可能染菌，此外培养基营养越丰富，生物热也越大。 2) 搅拌热Q搅拌 在机械搅拌通气发酵罐中，由于机械搅拌带动发酵液作机械运动，造成液体之间，液体与搅拌器等设备之间的摩擦，产生可观的热量。搅拌热与搅拌轴功率有关，可用下式计算： Q搅拌＝P×860×4186.8（焦耳/小时） P——搅拌轴功率 1千瓦时＝860×4186.8焦耳 散热的情况： 蒸发热：空气经发酵液时，发酵液中有部分水汽化，变成水蒸气，随空气一起排出罐外，这部分水汽化时带走的热量用Q蒸发表示，假设进出口气体温度相同，则由通气带走的热量为： Q蒸发=G（I出-I进），G：空气流量；I：气体热焓； 辐射热：通过罐体表面向环境中发射红外线而散失的热量。热量的大小决定于罐内外温度差大小、罐的表面积等。冬天大一些，夏天小一些，一般不超过发酵热的5％。 发酵过程中，发酵液温度变化取决于上面几个因素： Q发酵 = Q生物 + Q搅拌 - Q蒸发 - Q辐射 2 发酵热的测量及计算 发酵热的测定可采用以下几种方法： ①利用热交换原理: 测量冷却水进出口的水温，再从水表上得知每小时冷却水流量来计算发酵热。 Q发酵 = G*Cm（t2 – t1）/V Cm——水的比热 G——冷却水流量 ②利用温度变化率S（℃/h）：先使罐温恒定，再关闭自控装置，测量S，根据 Q发酵 = （M1*C1 + M2*C2）S ③热力学方法： 根据盖斯定律：“在恒压和横容条件下，一个反应不论是一步完成或几步完成，其反应热是相同的”。这实际上是热力学第一定律的必然推论，因为焓（H）是状态函数，过程的焓变与途径无关，只决定于过程的始态和终态。发酵热可根据标准燃烧热或标准生成热来计算。 ΔH＝∑（△H）反应物－∑（△H）产物 计算时，首先查出发酵所用的各种原料及产物的标准生成热或燃烧热，再根据实际发酵中，各原料的消耗及产物的生成量，利用上述公式即可求出过程的焓变。 3 温度对微生物生长的影响 任何微生物的生长温度均在一定范围内，可用最高温度、最适温度和最低生长温度进行描述； 温度影响微生物生长的机理 (1)影响酶活性。 (2)影响细胞膜的流动性。 (3)影响物质的溶解度。 μ、α均与温度有关，其关系可由Arrchnius公式来描述： 不同微生物的生长对温度的要求不同，根据它们对温度的要求大致可分为四类：嗜冷菌适应于0～260C生长，嗜温菌适应于15～430C生长，嗜热菌适应于37～650C生长，嗜高温菌适应于650C以上生长。 温度对微生物生长的影响具体表现在： (1)有最适宜温度范围。 (2)高温使蛋白质凝固。耐热能力与pH值有关 微生物的生长温度与细胞膜的液晶温度范围相一致。液晶状态是指某些有机物在发生固相到液相转变时的过渡状态称为液晶态。 酶在低温条件下的结构完整性和催化功能 不能低