发酵技术实践测试题.doc

传统发酵技术的应用单元测试题 班级 姓名 一、选择题 （ ）1．下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述正确的是 A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应有序堆放，节省空间 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，能完全抑制杂菌 （ ）2．下列关于发酵产物检验的说法，错误的是 A、果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验 B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝 C、泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验 D、发酵产生乳酸的量可以用比色法测量 （ ）3.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 A.应先进行冲洗，再去除葡萄的枝梗 B.使发酵装置的温度维持在30℃左右最好 C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理 （ ）4．酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是 A．基因突变 B．基因重组 C．染色体变异 D．不可遗传的变异 （ ）5．下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败 （ ）1 A．榨汁机用温水进行清洗，并晾干 B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 （ ）6.下列关于果醋的制作，错误的是 A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在40 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 （ ）7.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A.无机盐、水、维生素?????????????? B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸?????? D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 （ ）8.利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至，利用毛霉生产腐乳，培养基的最适温度应调至 A．15～18 ℃,30～35 ℃ 18～25 ℃???? B．20～35 ℃,35～45 ℃ 10～15 ℃ C．10～15 ℃,15～20 ℃???12～15 ℃????? D．18～25 ℃，30～35 ℃??15～18 ℃? （ ）9.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是 A.浸提毛霉菌丝内的蛋白酶 B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 C.促进毛霉的继续生长? D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质 （ ）10.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜以及腐乳表面致密的皮分别是由哪种菌的繁殖造成的 A.醋酸菌、酵母菌?毛霉 B.酵母菌、毛霉?乳酸菌 C.醋酸菌、乳酸菌?毛霉 D.酵母菌、醋酸菌 酵母菌 （ ）11.在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是 A.对氨基苯磺酸 B. N-1-萘基乙二胺盐酸盐 C.氯化镉、氯化钡 D.亚硝酸钠 （ ）12、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 （ ）13、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质 （ ）14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ （ ）15．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（ ） A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少 （ ）16．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐