发酵酒的营养价值.doc

? ? ?甘肃省高等教育自学考试 毕 业 论 文 论文题目：发酵酒的营养价值 专 业：食品科学与工程 主考学校： 甘肃农业大学 准考证号： 442313111029 指导教师： 甘肃省高等教育自学考试办公室 2013年11月28日  目 录 摘要： 2 关键词：发酵酒.营养成分.毒副作用 2 1.前言 2 2．各种酒类的营养成分 2 2.1　啤酒 3 2.2葡萄酒 5 2.3黄酒 6 2.4白酒 7 3．酒类的嫌忌成分和毒副作用 8 3.1 甲醇 8 3.2 甲醛 9 3.3 杂醇油 9 4 .酒中的非营养成分 9 结束语 10 参考文献： 11 发酵酒的营养价值 摘要：发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。它含有17种氨基酸，其中8种是人体所需的。据国内外食物成分数据资料显示，啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，如维生素B1.维生素B2.维生素B6.维生素B12.烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等[1]。可生津解渴、增强食欲、健胃利尿和促进血液循环。 关键词：发酵酒；营养成分；毒副作用 1.前言 发酵酒类的主要营养成分是糖，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也能影响和决定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低则呈现甜腻感。发酵酒中所含的糖的种类很多，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。另外还含有多种维生素、钙、磷、钾、镁、锌等营养素。发酵酒中含有一定量的氨基酸、脂肪酸及醇、醛、酮、醋等成分使它们具有特殊的风味。 　　酒中的蛋白质主要以其降解产物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，其含量相差较大。如黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多;而蒸馏酒类中几乎不含氨基酸。 　　酒中的矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。如葡萄酒、黄酒和啤酒中的矿物元素含量最多。其中钾的含量较为丰富，一般含量为0.3~0.8g/L;其他矿物元素如钠、镁、钙、锌等都有不同程度的存在。 2．各种酒类的营养成分 2.1　啤酒 2.1.1 营养分析 以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能； 　　 啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处； 　　 啤酒是医疗性饮料，能防治神经炎、脚气病、口角炎、舌炎、皮肤炎、软化血管、促进红细胞增长、阻止肝细胞脂肪化以及对肺、淋巴等部位结核有辅助治疗作用等。啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用； 　　 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。 2.1.2氨基酸 啤酒中的氨基酸是原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的，它的含量很丰富。啤酒中已分析出17种氨基酸，这17种氨基酸中有7种是人体不能合成的，而且是人体所不可缺少的。啤酒中还含有蛋白质的水解产物———肽和氨基酸（每升啤酒约有3.5克），它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15∶1，最符合人类的营养平衡。 2.1.3维生素 啤酒中含有多种维生素，b1、b2、b6、c以及菸酸和泛酸。啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素，每升啤酒中含有维生素b10.1—0.15毫克，b20.5—1.3毫克，b60.5—1.5毫克，烟酰胺5～20毫克，泛酸0.5—1.2毫克，维生素h0.02毫克，胆碱100—200毫克，叶酸0.1—0.2毫克。其中的维他命b族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿，菸酸则有软化血管、降低血压、改善血液循环的作用，预防动脉硬化。啤酒中的叶酸含量虽然只有0.1—0.2毫克，但它有助于降低人们血液中的半胱氨酸含量，而血液中半胱氨酸含量高会诱发心脏病。 2.1.4糖类物质 　　每升啤酒中一般含有50克糖类物质，它们是原料中的淀粉在麦芽中含有的各种酶催化形成的产物。水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵中可被酵母转变成酒