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Ⅰ 第三章 各类食物的营养价值 （一）营养素质量 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用 营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。 公式如下： INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当，， 1.大豆的营养价值 ①大豆的营养素种类及特点：大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。 ②大豆中的特殊成分：P167 保健成分：大豆甾醇，大豆卵磷脂 ，大豆低聚糖，植酸，蛋白酶抑制剂，大豆异黄酮 有害成分：豆腥味，植物红细胞凝血素 （三）水产品的营养价值 脂肪：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。 维生素：鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源；鱼类是核黄素，VB2的良好来源，维生素E、VB1，硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C； （四）乳类营养素种类和特点 蛋白质：牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白. 人乳较牛乳蛋白质含量低且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。 乳中含铁量低，喂养婴儿时应注意铁的补充 （五 Ⅱ 第五章 特殊人群的营养 （一）孕妇生理性贫血：血容量自孕中期起明显增加，血容量的增加包括血浆容积和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞数量的增加，使血液相对稀释，故呈现生理性贫血， （二）婴幼儿的营养需要：一方面婴幼儿时期生长发育迅猛，代谢旺盛，需要得到足够优质的营养素供给，以满足正常生理功能活动和生长发育的需要；另一方面婴幼儿的消化吸收功能尚不够完善，对营养素的吸收和利用受到一定的限制。因此，如果喂养不当，容易引起消化功能紊乱和营养不良，影响婴幼儿的生长发育。 （三）老年人体成分改变： 1.随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少 2.脂肪在体内储存部位的分布也有所改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干 3.体成分的具体表现：①细胞数量减少，肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩②体水分减少，主要为细胞内液减少③骨矿物质减少，骨质疏松，尤其女性更加明显 （四）.运动员特别需要注意什么？(241页、244页) 答：①少量多次补水；②补充适量的矿物质和水溶性维生素； ③注意选择浓缩、体积小的食物。 （五）.高温环境中的膳食营养需要(246页) 答：高温环境中机体大量排汗散热，水和矿物质丢失十分严重，(也应适量增加蛋白质、碳水化合物和维生素的摄入量，并控制脂肪的摄入量，注意选择清淡易消化的食物。) （六）.低温环境中的膳食营养需要(247页) 答：①保证充足的能量；②提供优质的蛋白质；③选择富含B族维生素和维生素A的食物；④控制食盐的摄入。 Ⅲ 第七章 营养与营养相关的疾病一的结构层次：在动脉内膜形成以脂质为核心，外有纤维帽包裹的典型斑块分为:中间密度脂蛋白IDL): 乳糜微粒(CM) 极低密度脂蛋白(VLDL): 低密度脂蛋白(LDL) 高密度脂蛋白(HDL): （三）膳食脂肪酸与动脉粥样硬化 脂类与动脉粥样硬化的关系(271页) 答：血浆总胆固醇、LDL、TG和Lp(a)与动脉粥样硬化呈正相关，HDL与动脉粥样硬化呈负相关。 饱和脂肪酸会加重动脉粥样硬化； 单不饱和脂肪酸会降低冠心病的病死率； 多不饱和脂肪酸既会降低、也会促进动脉粥样硬化的形成； 反式脂肪酸会加重动脉粥样硬化； 膳食胆固醇会加重动脉粥样硬化； 磷脂可以防止动脉粥样硬化。 {1.饱和脂肪酸（SFA）：是导致血胆固醇升高的主要脂肪酸， SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。 2.单不饱和脂肪酸（MUFA）：以富含MUFA的油脂（橄榄油、茶油）替代富含SFA的油脂，可降低血LDL胆固醇、TG。 3.多不饱和脂肪酸（ PUFA）：n-6，n-3在防治动脉粥样硬化方面起重要作用，,升高与FSA不同，T