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我做经典川菜鱼香肉丝的一点心得 主料：猪肉丝、青笋、木耳 配料：葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆瓣酱 调料 腌肉料：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、干淀粉一勺、清水2勺 鱼香汁：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完） 经典川菜鱼香肉丝的做法 肉丝的腌制 1、猪瘦肉一块。 2、切丝。 3、调入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉丝略干的话，调入清水2勺，本身肉丝比较干，就省略此步。 4、生抽一勺、老抽1/2勺、食用油2勺，拌匀，码味。 配料和调料的准备 1、青笋切丝，木耳泡发切丝。 2、葱姜蒜细细剁碎。 3、剁椒酱。 4、调好的鱼香汁。 5、锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。 6、开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。 7、盛出。 8、锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。 9、再来一小勺郫县豆瓣。 10、将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。 11、继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。 12、倒入肉丝。 13、翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。 14、转大火，快速翻炒。 15、将调好的鱼香汁淋入。（看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去） 16、急炒几下，大火收汁，关火！ 一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了！ 咸、甜、酸、辣，色泽红亮，口感鲜嫩是这道菜的最大卖点。 “鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间，味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼。 肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能最大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。 腌制肉丝的过程 a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。 b、加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。 c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。 d、上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水” e、生抽提鲜，老抽上色。 f、最后调入2大勺食用油，除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。 三、鱼香汁的调制：根据煮妇的经验，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去调，基本就89不离10了。具体说就是醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按这个比例，鱼香汁根据你的菜量多少看着放，不一定按我这个量一次全部倒完。 另外，鱼香汁里的干淀粉量也不能多，它主要起个收汁儿，勾芡的作用，如果您拿不准，把握一个原则“宁少勿多”，芡稠了，容易成坨儿。 四、四川泡椒是此道菜的灵魂。四川人的泡菜坛子里，最不能少的就是泡辣椒了。关于泡椒，戳这里：泡椒炒牛肉，经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。我这次试着用了剁椒酱，感觉味道也非常赞！咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差，唯一就是成菜颜色不够红润，用了一点点红烧酱油弥补。 五、葱姜蒜末必不可少。葱、姜、蒜的香味，与糖、醋、料酒相结合，再加上泡椒，才能形成独特的滋味——“鱼香”。 六、还可以少来一点郫县豆瓣，增加符合味型。在这个菜里，豆瓣酱可有可无，但如果做麻婆豆腐和回锅肉，那它就是绝对的主角了。 七、关于配菜。这个有好多说法，说最原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用到大葱，确切说是葱白。据我所知，葱白段是另一道经典川菜——【宫爆鸡丁】的绝对主角。后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝……等各种丝添加了进来，卖相好还节约了成本还健康，皆大欢喜！于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿起来。其实我支持这样的改良，比如说我就做过加了胡萝卜丝的：貌似鱼香肉丝，还有打着健康幌子的：改走健康路线的“鱼香肉丝”一样好吃。 我看好多人用冬笋丝，不论冬笋春笋在北方都卖的奇贵无比，鱼香肉丝作为经典大众菜，它的取材也一定得是大众的，得符合购买方便、物美价廉的标准，所以我主张换青笋，俗名“莴笋”，价格便宜又好吃绿生生，还嘎嘣脆，泡发木耳也非常搭，有肉丝、莴笋、木耳三样就可以开炒了，相当旺德福！ 以上是一点点心得，欢迎补充！