高中生物 第1部分 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件选修1.pptVIP

* * * 返回 第 1 部分 专 题 1 课题 3 理解教材新知 把握热点考向 应用创新演练 知识点一 知识点二 考向一 考向二 1.制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌菌， 在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。 2．测定亚硝酸盐含量用比色法。即在盐酸 酸化条件下，亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸 溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比 较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3．在发酵过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。 4．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。 乳酸菌 异养厌氧型 乳酸 2．泡菜的腌制 (1)制作流程： 选择原料：选取 的蔬菜，进行 ， 切分成 　　　　 配制盐水：盐水按清水与盐的质量比为 的比例 配制好后 备用 修整、洗涤、晾晒 条状或片状 4∶1 煮沸冷却 新鲜 装坛：将蔬菜装至 时，放入调味品，继续装至 ，再徐徐注入配制好的 ，使盐水 没过 　　　　 封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水， 发酵时间长短受室内 的影响 ? 　　　　 　成品 半坛 八成满 盐水 全部菜料 温度 过高 食盐用量 过短 含量增加 在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，请说明其原因。 提示：乳酸菌为厌氧菌，发酵应在无氧条件下进行。 2．泡菜制作流程 3．泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态，即进入异型乳酸发酵阶段。 (2)发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，pH达3.5～3.8，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。即处于同型乳酸发酵阶段。 (3)发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 [自读教材·夯基础] 1．亚硝酸盐 物理性质 粉末，易溶于水 应用 在食品生产中常用作食品 分布 分布广泛，存在于 和豆粉等食品中 危害 人体摄入总量达到 时会引起中毒；摄入总量达到 时会引起死亡 代谢 绝大多数 ，但在特定条件下，会转变为 致癌物—— 白色 添加剂 蔬菜、咸菜 0.3～0.5 g 3 g 随尿排出 亚硝胺 2．测定亚硝酸盐含量的原理 　　　亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸 　　　　　 盐酸酸化条件下 　　　发生 　　　　　 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐 　　　结合形成 染料 3．测定亚硝酸盐含量的操作流程 配制溶液―→制备 ―→制备样品处理液―→ 重氮化反应 玫瑰红色 标准显色液 比