山东各地的风俗习惯.doc

摘]山东各地各民族饮食风俗大观 生活 2008-02-01 18:24:37 阅读830 评论0 ??字号：大中小?订阅 山东卷 基本情况概述: 山东是我国一个沿海省份，地处黄河下游。山东半岛东伸入海，庙岛群 岛巍然屹立在渤海海峡。山东历史悠久，为我国古代文化发祥地之一。这里 膏壤沃野，资源丰富。东部沿海盛产各种鱼、虾、贝、蟹、藻等。内陆地区 河流纵横，平原辽阔。南部湖泊密布，盛产各类淡水产品。历史上，齐鲁人 民创造了独具特色的饮食风俗和烹调技艺，其中包括被誉为中国四大菜系之 一的“鲁菜”。齐鲁素称礼仪之乡。据《曲阜县志》载：“韩宣子谓周礼尽 在鲁。”汉高祖谓（鲁）为“守礼义之国”。汉武帝也曾称：生子当置之齐 鲁礼仪之乡。在齐鲁古地，日常饮食、岁时习俗，无不与当地的礼仪有着一 定的联系。 齐鲁饮食风俗，至少可以追溯到2 千多年前的春秋时代，据史料记载： 孔子妻生子，鲁国君主鲁哀公派人给孔子家送去两条鲤鱼，以示庆贺。孔子 为感国恩，先用鲤鱼祭祖，尔后又给儿子取名鲤。送生育礼至今依然流行。 孔子有“食不厌精，脍不厌细”及13 个“不食”的饮食训导，为齐鲁烹饪的 形成和发展起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠， 官至宰相之职。古书中记载：“齐桓公，夜半不嗛（即腹饥〕，易牙乃煎、 煮、燔、炙，调味而进之。”相传，易牙为讨好齐桓公，曾残忍地将自己的 儿子烹成汤羹，献给了齐桓公。虽如此，他对齐鲁烹饪发展的贡献还值得肯 定。齐大夫管仲经营胶东，大力提倡发展海洋渔业，故齐鲁富鱼盐之利。 秦汉时，海味进入饮馔，汉武帝进兵山东半岛沿海时，吃到渔民腌制的 鱼肠，有异香，遂赐名“ ”。《盐铁论》中也有“菜黄之鲐，不可胜食” 的记载。 南北朝时，民间食风朴素、文雅，凡年节宴客待友，皆设美馔佳肴。这 一时期，烹调技法、菜肴款式均趋完美。北魏高阳（即今临淄）太守贾思勰 在《齐民要术》中作了全面的总结和记述，所列菜肴多至百种以上。唐代鲁 菜又有新发展。唐段成式《西阳杂俎》载：历城北一里，有莲子湖??三伏 之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为 碧筒饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此 时始。 宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。其烹饪 技艺的高超，令人叹为观止。明代诗人李攀龙妾蔡姬善制葱味包子，有葱味 而不见葱，深受来客赞誉。清代，鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜 的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银 丝鲊》诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭 鲊尚方稀。”蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家， 粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。” 山东酿酒业历史悠久。至今，有的地区仍有家庭酿酒的习惯。春秋时鲁 国善酿低度酒。历史上曾有“鲁酒薄而邯郸围”的典故：楚庄王大会诸侯， 赵国与鲁国都献了自己国家酿的美酒。赵国酒浓烈，鲁国酒清淡，而楚王喜 饮烈酒。送酒时，赵使者因未给楚国营酒的官员送礼，惹怒了掌酒官。掌酒 官将两国的酒对换了给楚王喝。楚王明知赵国产烈酒，以为是赵国在故意捉[/size][/size][/size][/size][/size][/size][/size][/size] [[i] 本帖最后由 漫步时光 于 2007-4-7 13:10 编辑 [/i]] 漫步时光 2007-4-6 20:28 弄自己，于是下令三军围攻赵国邯郸。山东民间酿制的低度酒以清香平和著 称。李白“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”说的就是山东酒。齐鲁民间 饮酒之风，自古至今长盛不衰。 齐鲁地处南北之要冲，近代外国列强入侵，在这里建立租借地。因而山 东有机会吸收外地的甚至国外的饮食文化。例如孔府的满汉全席即来自清 宫；青岛烹调善用番茄酱，即来自西餐。 按全省不同的地理位置、自然环境和物产，并结合政治、经济、文化、 交通等具体情况，大体上可以划分为三大食风区，即鲁中及黄河下游、胶东 沿海和鲁西（包括西南）。另外，孔府由于其历史和政治的原因，饮食有其 独特风格，本卷辟专章介绍。 第二章鲁中及黄河下游食风 此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营 等地域。济南是个古老的城市，水陆辐辏，商业发达，讲究饮食。潍坊、淄 博地处古齐国旧地，沃野千里，气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜。东 营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻，资源丰 富。鲁中人民自古精干膳事。 以济南为例，这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有“黄河 之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的 主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐 民要术》中已有记述。济南菜注重爆、