第七章 鲜食品的采购.docVIP

生鲜食品的采购 单元学习目标 了解生鲜肉品的选购技巧 了解肉品各部位的特性与烹调上运用 了解肉品采购规格的制定要领 了解加工及冷冻冷藏肉品的选购技巧 了解水产类生猛海鲜的选购要领 了解蛋及乳类制品的选购要领 了解新鲜蔬菜的选购技巧 培养良好的餐旅采购能力 第七章 生鲜食品的采购 肉类品种繁多，如牛肉、猪肉、羊肉、禽肉等不胜枚举。一般而言，西方人之饮食习惯较喜欢牛肉、牛排，国人在消费习惯上则偏爱猪肉。目前餐厅采购品中数量最大宗者首推肉类，如顾客享受品质好、营养高，卫生安全、价廉物美之肉品，为现代餐旅采购者之主要职责。将各式肉品选购是应注意的事项的详述如下： 肉品的种类 肉品的种类就其主要原料是否经过加工切割烹调调理或冷冻冷藏来区分，国内市售的肉品概可分为为下列两类： （一）、未烹调类 1、块状：生鲜或冷藏冷冻肉品，如牛、猪，羊及禽肉，以及其他的经调理过的肉品，如中式火腿、腌肉、糟肉、板鸭等等均属之。 2、绞碎：如生鲜或冷冻冷藏的绞肉、汉堡包、水饺、中式香肠等。 （二）、已烹调类 1、块状：西式火腿、肉脯、内干、酱肘子、烧鸭、烤鸭、盐水鸭。 2、绞碎：如热狗、肉松、肉酥、贡丸、肉酱罐头等等。 二、生鲜肉品的选购 生鲜肉品主要有牛、羊、猪及家禽等肉类。一般而言，选购猪肉以肉色鲜红或粉红，带有光泽富有弹性，闻起来没有异味者为佳；