第2章 餐业的组织及经营方式.pptVIP

* 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制的影响因素 人员编制方法 人员编制的影响因素 市场状况和座位利用率 餐饮经营的季节波动程度 餐厅档次和座位数量 员工技术熟练程度和厨房生产能力 班次安排和出勤率 第三节 餐饮工作人员的编制方法 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制的影响因素 人员编制方法 人员编制方法 岗职人数定员法 上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制方法 岗职人数定员法 主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。 其方法是根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。 副职主要根据企业餐饮规模来确定。 主管、领班则要适当考虑倒班和每周五天工作制。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制方法 上岗人数定员法 主要适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。 依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满、基本没有空闲时间为原则。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 D——每班上岗人数 h——每天班次数 人员编制方法 看管定额定员法 主要适用于炒菜厨房的人员编制 步骤一：核定劳动定额（确定炉灶看管定额） 步骤二：核定人员编制 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 Q