(优)11第十章 蛋白质.pptVIP

第十章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述 第二节 凯氏定氮法 第三节 蛋白质的快速测定法 第四节 氨基酸总量的测定 第五节 个别氨基酸的定量测定 第六节 氨基酸的分离与测定 第一节 概述 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分之一，是生物体发育及修补组织的原料。一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养成分。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，相对分子量通常为数万至数百万，分子长轴通常为1～l00nm。蛋白质由20种α-氨基酸通过酰胺键结合起来，并具有一定的空间结构。不同的蛋白质，其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质含氮量也不同。一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质换算系数。不同种类的食品蛋白质换算系数有所不同，如玉米为6.24，花生为5.46。 第一节 概述 蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本物质。虽然从各种天然物中分离得到的氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种。在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食物供给，称为必需氨基酸。 不同食品中蛋白质含量各不相同。一般来说，动物性食品的蛋白