餐饮部概况及专业知识汇编.ppt

餐饮部概况 餐厅名称：岛吧、壹号酒店中餐厅附楼、临湖、日餐厅、酒吧、阳光吧、法餐厅、水手酒吧 餐厅位置：游艇度假酒店、壹号酒店、附楼、临湖 餐位：岛吧80位、日餐80位、壹号中餐厅150位、临湖42位、附楼100位、酒吧25位、阳光吧30位法餐厅16位、水手酒吧60位。 经营菜系：北京小炒、精品粤菜、川菜、西餐、法餐、日餐 餐厅联系电话： 预 办公 餐饮专业知识 1、 中国白酒有哪些香型？其突出的特点及代表酒是什么？ 1）酱香型 饮后空杯留香是其独特的特点，以茅台酒为代表。 2）浓香型 突出特点是喷香，饮后尤香，以泸州老窖和五粮液为代表。 3）清香型 它代表了我国老白干酒类的基本香型特征，以汾酒为典型代表。 4）米香型 带有令人愉快的药香，以桂林的三花酒和广东的长乐烧酒为代表。 5）复香型 又称兼香型或混香型，它兼有两种以上主体香，代表酒为湖南白沙酒和口子窖。 2、中国酒按其特点大体分为哪几种？ 白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒。 3、中国的白酒如何分类？ 中国白酒的分类主要有： 1）根据使用的主要原料分为粮食酒、瓜干酒、代用原料酒。 2）根据生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白酒。 3）根据产品的档次分为高档酒、中档酒和低档酒。 4）根据糖发酵剂分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 5）根据酒精含量分为高度酒、中度酒和低度酒。 4、洋酒所标的的字母的意思是什么？ VO—代表10—12年的酒 VSO—代表12—20年的酒 VSOP—代表20—30年的酒 XO—代表50年的酒 X—代表70年的酒 5、中国八大菜系是哪些？ 粤、川、鲁、湘、闽、淮扬、浙、徽。 6、茶的简要知识 茶是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一。茶不仅在亚洲而且在世界各地饮料中占有重要的地位。中国是茶叶的故乡，茶叶是中国的“国饮”。我国茶叶种类很多，一般分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶和速溶茶共6类。 7、常见的服务礼节有哪几种？ 1、问候礼；2、称呼礼；3、应答礼；4、迎送礼；5、操作礼；6、鞠躬礼；7、致意礼。 8、餐厅服务员应具备什么素质？ 用8句话32个字来概括即：身体健康、体貌端庄、品德良好、年富力强、热爱本职、良好涵养、思维敏捷、知识面广。 9、餐厅服务人员的岗位职责是什么？ 1）、服从领导，做好餐前准备工作； 2）、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量； 3）、按主动、耐心、热情的要求，不断完善服务工作； 4）团结协作、礼貌周到的完成接待任务； 5）妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，及时清理桌面，并换上干净的桌垫。 6) 手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。 7）上班时要控制情绪，保持良好的心态。 8) 上班时精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事。 9）遇到客人投诉应立即报告上级解决，尽量满足客人的要求。 10、餐厅服务人员个人卫生要保持的“五勤”“五不”包括哪些内容？ 五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲。 五不：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。 11、服务给客人要达到的五感是什么？ 舒适感、方便感、安全感、亲切感、物有所值感。 12、服务人员为宾客服务时应做到哪“五声”？ 1）顾客进店有“迎声”。 2）顾客询问有“答声”。 3）顾客帮忙有“谢声”。 4）顾客离店有“送声”。 5）照顾不周有“谦声”。 13、餐厅的八知三了解是什么？ 八知：知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜的顺序、主办单位或房号、收费方式、邀请对象。 三了解：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求。 14、服务中的五先原则 1）先女宾后男宾 2）先客人后主人 3）先首长后一般 4）先长辈后晚辈 5）先儿童后成人 15、对不同类型的顾客服务员应做到哪“五心”？ “ 五心”：即： 1) 对老年顾客要耐心； 2) 对病残顾客要贴心； 3) 对儿童要细心 4) 对不好意思开口的顾客要关心； 5) 对一般顾客要热心。 16、为什么要开展“微笑服务”活动？ 因为微笑服务可以融洽顾客与服务员之间的良好关系；还可以反映出一个服务员的美好心灵和高尚情操；又可以表达服务员对用餐顾客的欢迎情感。一见面就给顾客一个热情舒适的感觉，可以使顾客高兴而来，满意而归。 17、上菜、撤盘的礼貌要点是什么？ 一是上菜不准推；二是撤盘不准拖。 18、餐厅服务的八字方针是什么？ 热情、礼貌、主动、周到。 19、对客服务的标准是什么？ 1、遇到客人