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葡 萄 酒 工 艺 学 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒的酿造 一、起泡葡萄酒的定义 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒 二、起泡葡萄酒的原料及生态条件 （一）对原料的要求 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸计），且苹果酸含量相对较高。 3．严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气候条件的选择，使原料达到技术成熟度。 1. 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但质量和陈酿特性都较上述品种差。 2．适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有： （1）生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一些意大利品种。 （2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第二次发酵获得的（如香槟酒）。 3．葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用的品种非常多，包括白色品种和红色品种。 （三）气候条件 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月）的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动积温，H为日照时数）。 （四）土壤条件 最好的起泡葡萄酒的原料土壤为钙质灰泥土，同时，土壤必须能够为葡萄提供充足的氮素营养，并且土壤中钾的含量不能过高。 （五）栽培技术 在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术没有什么区别，但是，在温度较高地区，尤其是在成熟季节温度较高的地区，在葡萄栽培技术上有较大的不同。 与传统的葡萄栽培相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。 在病虫害防治方面没有多大的区别。 三、起泡葡萄原酒的酿造 起泡葡萄酒的酿造分两步。第一步是原酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。 （一）起泡葡萄原酒的酿造 原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的处理、酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵。 1．压榨 ——出汁率不能过高，应小于66%； ——分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。 2．对葡萄汁的处理 取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。包括SO2处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。 （1）SO2处理 取汁后应尽快对葡萄汁进行SO2处理，使用浓度一般为30-100mg/L，根据国别不同而有所差异。 （2）澄清处理 方法： ——自然澄清 ——离心处理 ——低温下胶后过滤 一般说来，如果采收季节气温较低，葡萄汁中悬浮物较少，采用静置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季节气温较高，葡萄汁中杂质含量较高，则应进行低温和过滤处理。 （3）加糖 在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆，另外，如果原料的含糖量过低，也应对葡萄汁进行糖分调整。应记住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般为10-12%（V/V）。 3．酒精发酵 （1）干型葡萄原酒的发酵 干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清剂和稳定剂。 （2）芳香甜型葡萄原酒的发酵 这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5℃或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具