第5章菜单的设计策划与管理研究.ppt

第五章 菜单的设计策划与管理 第一节 菜单的重要性 第一节 菜单的重要性 一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体； 二、菜单影响厨房的布局和餐厅装饰； 三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置； 四、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求； 五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式，是餐饮企业成本成本控制的依据； 六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础； 七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据 八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。 第二节 菜单的种类及特点 一、餐饮企业的种类： （一）零点菜单 早餐菜单； 午、晚饭菜单； 客房送餐菜单； 节假日早、午餐菜单 （二）宴会菜单 （三）套餐菜单 （四）团体餐菜单 （五）自助餐菜单 （六）酒会菜单 （七）酒水单 早餐菜单 自助餐、正餐菜单 酒水单 套餐菜单 固定菜单的种类及表现形式 第三节 菜单的内容设计 一、菜单名称的确定（真实、雅致而富有情趣、字数规范严谨） 确定方法：烹调方法、主要调味特色、地名、人名、美好寓意及传统文化+主料 二、菜点价格的标注（明码标价、考虑成本、量化） 三、菜单风味特色简介 四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计 包括：企业名称、风味特色、营业时间、地址和订餐电话、附加费用等。 五、菜单内容设计要充分研究餐饮市场变化发展