新人教版高中化学选修5油 脂.docVIP

油 脂 油炸食物是常见食品，香脆可口，较受人喜爱，但不易多吃。油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，可发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油。油炸食物时，由于被炸食物(如生面团)引进少量水，高温下，即有少量油脂发生水解，水解产生的甘油又发生脱水等反应，最终产物丙烯醛是一种具有刺激性气味的有毒物质，其蒸气刺激人眼而致流泪(军事上用来做催泪弹)。平常炒菜时，火苗一大就会闻到一股刺鼻的气味，即是由这个原因引起的。当过多食用油炸食物时，其中所含的微量烯醛，在人体内就会积累相对较多量，对人体有害。所以，油炸食物不易多吃。①研习教材重难点 研习点1： 结构式里Rl、R2、 R3为同一种烃基的油脂称为单甘油酯；Rl、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混甘油酯。 【·总结】 【·探讨】 油脂是热量最高的营养成分，1 g油脂完全氧化（生成CO2和H2O）时放出的热量约为39.3 kJ，大约是糖类（约17.2 kJ·g-1）或蛋白质（约18 kJ·g-1）的2倍。因此，它是重要的供能物质。正常情况下，每人每日需进食50 g~60 g脂肪，约能提供日需总热量的20%~25%。 人体中脂肪还是维持生命活动的一种备用能源。一般成年人体内贮存的脂肪约占体重的10%~20%。当人进食量少、摄入食物提供的能量不足以支付机体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪来满足机体的需要。这就是人进食少，活动量过大会造成身体消瘦的原因。 油脂还能溶解一些脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K），因此，进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的这些维生素的吸收。 【迁移·体验】例1：下列说法正确的是 A.碳原子数目相同的油和脂肪是同分异构体B.碳原子数目相同的油和脂肪是同一种物质 C.碳原子数目不相同的油和脂肪是同系物D.油和脂肪都属于酯类物质 析：碳原子数目相同的油和脂肪其烃基的饱和程度不同。油的烃基不饱和，因而呈液态，脂肪的烃基饱和，因而呈固态。显然氢原子数不同，二者不是同分异构体，也不是同一物质，也不是同系物，所以A、B、C选项错误。D选项正确，故正确答案为D。知道油和脂肪不是同种物质，凭感想认为二者是同系物，忽视了碳原子数目相同的前提而错选C、D。本题考查的知识并不复杂，只要掌握了油脂在常温常压下呈液态的叫油，呈固态的叫脂肪即可。其存在状态与油脂中烃基的饱和程度相关。审题时抓住碳原子数目相同的前提即可判断各选项正确与否。但在学习中，往往因油脂是常见物质，司空见惯，忽视对它的深入思考，浮光掠影，不求甚解，会造成上述错误。所以学习时要养成一个良好习惯，求实，求异，切忌一知半解，不作深入思考与钻研。 答案：D 研习点21.油脂的物理性质 油脂的密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等有机溶剂。 2.油脂的化学性质 由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，油脂的化学性质决定于油脂结构中的烃基部分（R1、R2、R3）和—COO—官能团，若Rl、R2、R3中含有不饱和烃基则可发生加成反应，同时—COO—可水解。而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因此，有些油脂兼有酯类和烯烃的化学性质。 （1）油脂的氢化（又称硬化） 造成油和脂肪状态不同的原因是结构中烃基的不饱和程度不同，不饱和烃基越少，饱和程度增大，油脂呈固态，不饱和程度大的油，化学活动性大，易变质，通常在催化剂作用下跟H2起加成反应，提高饱和程度。使液态油变成固体油脂，该过程叫油脂的氢化，也叫硬化。工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于运输。 　　　　 ＋3H2　　　　　　　　　　　 油酸甘油酯（油）　　　　　　　硬脂酸甘油酯（脂肪） （2）水解：可在酸性或碱性或高温水蒸气存在条件下水解。 　　　　　　　 ＋3H2O317H35COOH＋ 酸性水解的目的：制高级脂肪酸、甘油。 （3）皂化反应 油脂在碱存在的条件下水解，水解生成的高级脂肪酸便跟碱反应，生成高级脂肪酸盐。此过程为制造肥皂的过程，因此叫皂化反应。其目的是制肥皂和甘油。 ＋3NaOH3C17H35COONa＋ 3.肥皂的制造 （1）反应原理工业上利用油脂的皂化反应来制取肥皂。 （2）肥皂的制造过程 明： ①在皂化后的溶液中加入食盐的作用：降低高级脂肪酸钠盐的溶解度，使肥皂（属胶体）易凝聚而析出。 ②以上过程称为盐析。（3）肥皂的去污原理 肥皂去污是高级脂肪酸钠起作用。从结构上看，它的分子可以分为两部分，一部分是极性的—COONa，或—COO-，它可以溶于水，叫亲水基；另一部分是非极性的链状烃基—R，这一部分不溶于水，叫做憎水基。在洗涤过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，高级脂肪酸钠分子的烃基就插入油污内。而易溶于水的羟基部分伸在油污外面，插入水中。这样油污就被包围起来（见图）。再经摩擦、振动，大的油污便分散成小的油珠，