第2章果蔬罐藏研究.pptVIP

二、排气 1、排气的作用 （1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。 （2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。 （3）阻止好气性微生物的生长繁殖。 （4）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 （5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 2、罐头的真空度及影响因素 （1）真空度及其测定 罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，或通过真空封罐，抽去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状态，它是保持罐头不败坏的重要因素，常用真空度表示。罐头真空度是指罐外大气压与 罐内气压的差值，一般要求为26.66-39.99kPa 。 罐头真空度常用简便的罐头真空计来测定。 （2）真空度的影响因素 排气的温度和时间 环境条件 頂隙的大小 杀菌的条件 罐头的容积大小 3、排气的方法 热力排气法 真空排气法 蒸汽喷射排气法 （1）热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除。 A. 热装排气法：先将食品加热到一定的温度 （75 ℃以上）后立即装罐密封。此法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。 密封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌容易生长繁殖。 B.