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淀粉酶类的生产 淀粉酶属于水解酶类，是催化淀粉（包括糖原，糊精）中糖苷键水解的一类酶的统称。它是研究较多，生产最早，产量最大和应用最广泛的一种酶。几乎占整个 总产量的50％以上。 根据淀粉酶对淀粉的作用方式不同，淀粉酶可分为四种主要类型，即a-淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶。此外，还有一些应用不是很广泛，生产量不大的淀粉酶，如环状糊精生成酶，及α-葡萄糖苷酶等。 表5—1 淀粉酶的分类 E.C编号 系统名称 常用名 作用特性 存在 E.C. 3.2.1.1 α-1，4葡聚糖- 4-葡聚糖水解酶 α-淀粉酶，液化酶，淀粉-1， 4-糊精酶，内断型淀粉酶 不规则地分解淀粉 糖原类物质的α-1 4糖苷键 唾液，胰脏，麦芽，霉菌，细菌 E.C. 3.2.1.2 α-1，4葡聚糖- 4-麦芽糖水解酶 Β-淀粉酶，淀粉-1，4-麦芽糖苷酶，外断型淀粉酶 从非还原性末端以麦芽糖为单位顺次分解淀粉，糖原类物质的α-1，4糖苷键 甘薯，大豆，大麦，麦芽等高等植物以及细菌等微生物 E.C. 3.2.1.3 α-1，4葡聚糖葡萄糖水解酶 糖化型淀粉酶，糖化酶，葡萄糖淀粉酶，淀粉-1，4-葡萄糖苷酶，淀粉葡萄糖苷酶 从非还原性末端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉，糖元类物质的α-1，4糖苷键 霉菌，细菌，酵母等 E.C. 3.2.1.9 支链淀粉6-葡聚糖水解酶 异淀粉酶，淀粉-1，6-糊精酶，R-酶，茁酶多糖酶，脱支酶 分解支链淀粉，糖元类物质的α-1，6糖苷键 植物，酵母，细菌 淀粉酶的种类不同，对直链淀粉和支链淀粉的作用方式也不一样。各种不同的淀粉酶对淀粉的作用有各自的专一性。 淀粉是自然界中分布极广的碳水化合物，它是由葡萄糖基相连接聚合而成的，根据连接方式不同一般可将其分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉的葡萄糖基几乎都是以α-1，4键相互连接成的直连，聚合度为100—6000个葡萄糖单位不等，最近研究认为直链淀粉分子中也有极少量的分枝结构存在。支链淀粉则较复杂，除有较多的α-1，4键连接外，还在分子内有α-1，6键连接成树枝状，聚合度也比直链淀粉高。 表5—2 常见淀粉中直链与支链淀粉含量 淀粉品种 直链淀粉/％ 支链淀粉/％ 玉米 27 73 马铃薯 23 77 甘薯 20 80 木薯 17 83 大米 17 83