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淮盐与非遗 卢同根 淮盐晒制技艺是不可多得的文化瑰宝，2008年已被省政府列为省级非物质文化遗产。这些技艺，无论从形制、功能和表意上，还是从生产性、实践性和核心工艺创造上，都具有极高的知识产权价值，是需要人们倍加保护和传承的。 大海是个大盐库!全世界海水里的盐分足足有5亿亿吨，倘若把所有海水中的盐全部提取出来，铺在陆地上，那么地面就得平均增高150米。盐如此之多，是今人计算出来的，古人并不知晓。那么，盐是如何被人们发现并成为非物质文化遗产的呢？ “夙沙氏煮海为盐”向来被视为我国海盐生产之始，说明早在距今五千年的神农时代，生活在大海岸边的部落已利用海水煎盐了。据专家推测，原始人最初煮盐的容器极可能是天然成形的凹形片状石器，后人改用陶器，利用金属器皿煮盐，极可能肇始于夏商时期，到周代已广泛应用。 在人类发展史上，人工钻燧取火、陶器发明和煮海制盐是构成人类饮食文明的三个基本条件。 中国是一个文化古国，也是世界上盐业历史最长的国家之一。淮北制盐工艺的演绎，不过是中国海盐生产的一个缩影，它大体经历了从海水煮盐到天日晒盐的两个漫长过程。炽热的红色火焰与蓝色的海波凝结了莹洁的食盐，编织了一幅海盐文化的绚丽篇章。 淮北煮盐生产见诸文字记载始于汉代。《史记?平淮书》说：“……愿募自给费，因官器作煮盐，官与牢盆”。意思是官府提供煮盐的器具，雇工煮盐，发给费用，从此制盐才开始成为一种正式的行业。那时，淮南、淮北盐区的生产方式基本一样，都是煮海为盐。因为海水中含有百分之三的盐分，在熬煮过程中，蒸发掉水分，咸水渐渐浓缩，最后结晶为盐。煮盐又称熬盐、煎盐。从事煎盐的人叫“灶户”，户有盐丁。煎盐的盐灶分为官办与民办两种，商人出资办的称之人“商亭”，盐民自办的称之为“灶亭”。 明嘉靖年间，两淮巡盐御史雷应龙，总结煮盐生产主要设施：“以卤池为本，以草荡为资，以铁盘为器，以灶房为所，有一未备，煎盐有妨。”灶民煎盐，必须有荡田。“荡为草源，草为盐母”。元朝为了煎盐，废除了淮北的洛要、惠泽两场，使之变为草荡，供板浦场砍草煎盐之需。 古代煮盐容器，主要有三种，即铁盘、竹盘和镬子。 明代铁盘称盘铁，直径10尺左右，盘边高1.1尺，由数块铁叶合成，每片之间有销钉铆合，经卤汁弥缝，成为一盘。清代两淮熬盐铁盘每口重三四千斤至五千斤，每昼夜熬盐五、六百斤。竹盘煎盐是一项发明创造。竹盘是易燃物，而当其里外涂以蜃灰后，变成了轻巧耐火的煎盐器具。蜃灰是用海边牡蛎之类的贝壳煅烧而成。竹盘容量大，一昼夜可产盐5000斤，每只竹盘仅用10天。镬子为宋代盐户家家备有的小型煎锅，一家通夜可煎两镬，得盐60斤。 海水煎盐工艺，大致可分为直接煎炼和淋卤煎盐两种方法。应看到，从直接用海水煮盐演进到制卤煮盐，是一个长期的发展过程。在宋代或唐代实现了突破，是海盐生产工艺过程中一个重大进步。， 直接采用海水煮盐法是：一侧为波翻浪涌的大海，几个灶民用长柄勺直接挹海水倒入水桶，另有两人挑海水倒入锅灶上方的水池中。水池与锅有管子相通,可加海水入锅。灶口有人添柴管火，灶旁有人不断用盐铲将锅内已结晶的食盐捞入旁置的缸内，另有数人将成盐送往盐仓中贮存。 淋卤煎盐工艺主要是：刈草于荡，烧灰于场，晒灰淋卤，归卤于池，煎盐于盘。灶灰被保存下来用于卤水生产。卤水上灶之前，需要用古莲子测试其浓淡厚薄。这种技法是我国古代盐民的一大发明，至迟在宋代已广泛使用，计有“五莲法”和“十莲法”等。这种测试海卤浓度的技术，与现代通用的波美表测定液体比重的原理是相同的。为提高煎盐效率，还要在盘中放入皂角，因其水解后的生成物会促进盐水的饱和，加速食盐的结晶过程。 淮扬之盐产于海州一带。潮来时汪洋无际，潮退后弥望皆白。遂各依界域，取其潮水入锅熬成盐。而煮之者，就是盐丁，无月无日不在火中。最可怜者，三伏之时，前一片大灶接联而去，后一片大灶亦复如是。居其中熬盐，真如入丹灶内炼丹换骨一样！其身为火气所逼，始成白，继而红，继而黑，皮色成铁，肉如干脯。 从传说中的夙沙氏到公元1500年的明代，海水煮盐的历史差不多延续了三千多年。直到民国建立的二十世纪初，在海盐产区一直存在着煮海为盐这一生产方式。 晒盐是以海水为原料，以盐滩为主要设备，以太阳和风力为能源，将海水提炼浓缩成卤水，放入结晶池内曝晒成盐。这是一次海盐生产上的工艺技术革命。海水晒盐法始于何时？说法不一。大多数人认为宋、元以前二法兼用，明代纯用晒法。其实，改煎盐法为晒盐法是沿海盐民在生产实践中摸索到的成功经验。 有关海盐晒制技术的起源，还有一种说法。清初康熙年间，由一名天主教传教士将天日制盐法传入我国，为了谋取公利，康熙大帝主张将此法在全国推广。首先在今河北省沿海开建了模范盐田。之后，又将此法通告各省，并命令各地方官，在适于制盐的沿海地区，采用奖励的办法结集民众开建盐田，结果在全国沿海纷纷兴起。这种