第七章维生素研究.ppt

教学目的和要求 1. 了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。 2.掌握各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 维生素在加工和贮藏中损失的主要原因，掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC的性质和作用。 7.1 概述 7.1.1 概念 维生素（vitamins）是活细胞为了维持正常生命活动和生理功能所需的、但需要极其微量的天然有机物质的总称。 维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者合成量不足，所以必需由食物供给。 7.1 概述 7.1.1 概念 已知绝大多数维生素作为酶的辅酶或辅基的组成成分，在物质代谢中起重要作用。 机体缺乏维生素时，会导致生理障碍，引起维生素缺乏症。 维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。 7.1.2 特点 (1)、维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)、参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)、不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)、一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 7.1.2 特点 ⑸、部分维生素还影响食品的性状 ⑹、参与氧化和影响食品的颜色及风味 ⑺、目前已确定为人体必需的维生素有： VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、泛酸、烟酸、吡哆素、抗坏血酸、叶酸、氰钴胺素、生物素 研究维生素如何降解并加以防止和如何补充食品中缺乏的维生素，是食品化学研究维生素时的核心内容 7.1.3 维生素的作用 1、作为辅酶或它们的前体物（B族维生素） 如烟酸,叶酸等 2、作为抗氧化保护体系的组分（VC,VE） 3、基因调控过程中的影响因素 VA,VD 4、特定功能 VA-视觉功能；VC-血管脆性 表7—1 各种维生素的作用及来源 表7—1 各种维生素的作用及来源(续) 7.1.4 营养素补充剂类 在卫生部批准的保健食品中，有很大一部分产品是营养素补充剂类。 食物的精华部分为营养素。 人体所需的营养素概括起来有七大部分，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素、膳食纤维和水。 保健食品中的营养素补充剂主要是指维生素、矿物质及微量元素，也将其称为膳食补充剂。 有关营养素补充剂中的部分维生素和矿物质的功能作用、缺乏症与过多症，见表7-2所示。 表7-2部分维生素的生理功能、缺乏症与过多症 表7-2部分维生素的生理功能、缺乏症与过多症（续） 7.2 维生素的生物利用率 7.2.1 概念 生物利用率—指一种所摄入的营养素被肠道吸收，在代谢过程中所起的作用或在体内被利用的程度。它包括： 1、所摄入的营养素被肠道吸收 2、被生物体的利用 7.2.2 影响维生素生物利用率的因素 ⑴、膳食的组成：在肠道停留时间、黏度、乳化特性、pH ⑵、维生素的形式 特定维生素与膳食组分的相互作用 7.3 维生素损失的常见原因 7.3.1 贮存过程中维生素的损失 1、收获的水果和蔬菜长时间贮存，酶的分解作用使维生素损失。 苹果贮存2～3月后，VC↓2∕3。 2、蔬菜VC损失更大。 室温贮存，数天后几乎全部损失。 3、谷物贮存温度越高，含水量越高，维生素损失越大。 7.3.2 加工过程中维生素的损失 一、原料→食品，每经过一次加工，V损失一次 二、预处理：整理、清洗与制粉 去皮与整理—碱处理，但损失并不大 清洗—动植物原料经切割或其他处理，受损伤的组织遇水，维生素损失 谷物的制粉、除糠麸、胚芽 加工过程中维生素的损失（续） 水果、蔬菜装罐或冷冻前进行热处理，V损失大 温度越高，时间越长，损失越大 对氧敏感，加热更易被破坏 如：VＢ１，VＣ，VＥ，VＡ，VＫ，VＢ１２，VＨ 蔬菜、水果罐头经热处理后，VC损失13～16%，VB12～30%，VB25～40% 在加热灭菌过程中，V损失较少，但VB1例外。水果罐头和肉类罐头在加热灭菌过程中，V的损失比蔬菜罐头少 食品在脱水加工中，V损失很大 加工过程中维生素的损失（续） 食品在脱水加工中，V损失很大 一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小 例：β-胡萝卜素损失：热风干燥26% ，冷冻干燥15% ，挤压膨化19% 辐射 对辐射最敏感的维生素有: Ｂ１ Ｅ Ａ 保存％　40～80 31～90 7～94 7.3.3 加工后维生素的损失 加工后，维生素的损失较小 原因： 在室温和低温下反应速度相对较低 溶解氧已耗尽 pH降低对某些维生素（VC，VB2等）产生有利的影响 7.3.4 加工用化学品的影响 一、有害物质 1、亚硫酸盐 破坏VＢ1 2、碱类 VＢ１，VＣ不稳定，在pH=9时，蛋糕烘烤VＢ１损