中国茶文化与日本茶道解析.docx

中国茶文化与日本茶道2016-08-31?孙机?正山堂茶业本文节选自：《从历史中醒来》（生活·读书·新知三联书店，2016年8月出版），作者：孙机（文物学家、考古学家）。孙机在《从历史中醒来》一书中叙谈古代文物，唤醒沉睡在博物馆中的千年古物，讲述古代社会生活，把涉及社会生活方方面面的基本知识介绍给读者大众。作者在文物研究、鉴定方面造诣深湛，擅长运用文物与文献相互契合的方式和晓畅的文笔，一器一物，揭示起源与演变；既有宏观的鸟瞰，更有细节的发明。举凡历史时期的动物、饮食、武备、科技、佛教艺术，乃至杂项等中国古文物，一一复原岁月侵蚀下模糊乃至消逝了的历史场景，帮助读者通晓中国古代物质文化常识。书中用到的数百幅线图，皆出自作者手绘，严整精细，画面生动，图文相辅，涉笔成趣。?一、粗放式饮茶法到精细式饮茶法????世界三大饮料作物之一的茶，原产于中国。但茶在成为日常饮料之前，还有一个主要供药用的阶段。因此，茶的见于记载和饮茶风习的出现不是一回事。目前只能根据汉·王褒《僮约》（前59年）中“烹荼（茶）尽具”、“武阳买荼（茶）”等明确的史料，认为中国饮茶的兴起始于西汉。从汉代到南北朝，饮茶之风在西蜀和江南一带逐渐流行，但原先的饮茶方式很不讲究。据《尔雅》晋·郭璞注等处记载，起初煮茶与煮菜汤相近。然而就在晋代，一种较精细的饮法开始出现。和这种情况相适应，饮食器中便逐渐分化出专用的茶具。中国最早的茶具约出现于东晋、南朝。南北朝时饮茶虽在南朝流行，北朝地区却不好此道。喜欢饮茶的南朝人士在北魏首都洛阳遭到嘲笑的情况，于《洛阳伽蓝记》一书中有生动的记述。此风广被全中国，应是盛唐时的事。就在这个时候出现了陆羽和他的《茶经》。《茶经》定稿成书大约在764年以后不久。这正是饮茶之风开始兴盛的时候。陆羽是得风气之先的开创性的人物。《茶经》三卷十门，详细论述了茶的生产、加工、煎煮、饮用、器具及有关的典故传说等。由于此书对茶事的记载内容既丰富，条理又明晰，从而把饮茶活动推向高潮。关于陆羽是茶神的记载，又见于唐·赵璘《因话录》、北宋·欧阳修《集古录跋尾》、《新唐书·陆羽传》、北宋·李上交《近事会元》、南宋·韩淲《涧泉日记》、南宋·费衮《梁溪漫志》等书。这些书上还说卖茶的人将瓷作的陆羽即茶神像供在茶灶旁，生意好的时候用茶祭祀，生意不好就用热开水浇头。这种瓷像的制作前后延续了三个多世纪，数量不会太少。中国国家博物馆藏有上世纪50年代在河北唐县出土的一套白釉瓷器，包括风炉、茶、茶瓶、茶臼、渣斗和一件瓷人像。此像上身着交领衣，下身着裳，戴高冠，双手展卷，盘腿趺坐，仪态端庄。其装束姿容不类常人，但也并不是佛教或道教造像。根据它和多种茶具伴出的情况判断，应即上述茶神（下图）。这是迄今为止所能确认之唯一的、虽然不尽是写实的陆羽像。(图）茶神陆羽瓷像?陆羽在茶史上曾起到巨大的作用。但也必须看到，他是处在粗放式饮茶法的末期；正规的精细式饮茶法这时刚刚起步，不可能一下子就达到完善的境地。至晚唐时，又兴起了一种在茶瓶中煮水，置茶末于茶盏，再持瓶向盏中注沸水冲茶的“点茶法”。由于这种做法更能发挥末茶的优点，故成为宋、元时饮茶的主要方式。随着点茶法的普及，茶末愈来愈细，被誉为“黄金粉”；和《茶经》所称如细米者已大不相同。茶饼的制作也日益精工。《太平御览》卷八六七引《广雅》说：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。”虽然这段话是否出自魏·张揖《广雅》尚有疑问，但总反映出早期制茶饼时和过“米膏”。南宋·陆游《入蜀记》卷一说：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣。”南宋·陈元靓《事林广记·别集》卷七说“蒙顶新茶”是用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”、“米”一起“焙干碾罗合细”而成。元·忽思慧《饮膳正要·诸般汤煎》中说：宫廷中有“香茶”，是以白茶、龙脑、百药煎、麝香按一定比例“同研细，用香粳米熬成粥，和成剂，印作饼”。茶饼里淀粉的含量到底有多大，目前尚未确知；但用加入淀粉的茶饼碾末冲点的茶，肯定是乳浊状的，同时由于羼有香料，所以味道甘芳。也就是说，汉六朝之茶基本上是辣汤型的，唐宋之茶基本上是甘乳型的。茶饼的制作既然如此考究，烹点技术自然也精益求精。宋代出现了两种斗茶法，其中一种着重击拂的效果，即晁补之诗所称“争新斗试夸击拂”，是从其物理性状上作比较。另一种则着重品尝茶味，即范仲淹诗所称“斗茶味兮轻醍醐”，是从其生化成分上作比较。（图）南宋吉州窑剪纸纹瓷茶盏（图）南宋建阳窑兔毫纹瓷茶盏?不制饼的叶茶，即所谓散茶，从茶史上说，是始终存在着的。但到了元代，散茶转盛。元·王祯《农书》卷一○说茶有三种：一是茗茶，即叶茶。二是末茶，但又说：“南方虽产茶，而识此法者甚少。”三是蜡茶，指用香膏油润饰的高级茶饼，但“此品惟充贡献，民间罕见之”。不过元代人喝茗茶即叶茶时，尚予以煎煮。《饮膳正要》卷二说：“清茶，先用水滚过，滤净，