苏教版高中化学选修1第三单元优化食物品质的添加剂课件.pptVIP

营养均衡与人体健康 第三单元优化食物品质的添加剂 一、食品添加剂（food additive）的概述 1、涵义：可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物的 、 、 ， 或补充食品在加工过程中失去的 以及防止食物变质等。 优化食物品质的添加剂 食品添加剂(Food Additive) 优化食物品质的添加剂 常见食品添加剂及其性能 优化食物品质的添加剂 几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 优化食物品质的添加剂 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 优化食物品质的添加剂 调味剂——使食品口味更鲜美 (四)、鲜味剂——味精 优化食物品质的添加剂 (五)调味剂——使食品口味更鲜美 优化食物品质的添加剂 (六)疏松剂——使食品口感更良好 优化食物品质的添加剂 疏松剂——使食品口感更良好 优化食物品质的添加剂 疏松剂——使食品口感更良好 优化食物品质的添加剂 疏松剂——使食品口感更良好 优化食物品质的添加剂 疏松剂——使食品口感更良好 优化食物品质的添加剂 (七)防腐剂——使食品保质更长 优化食物品质的添加剂 防腐剂——使食品保质更长 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 绿色食品（Greenfood） 营养均衡与人体健康 设计、编辑、制作：王科强 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 调味剂——使食品口味更鲜美 疏松剂——使食品口感更良好 防腐剂——使食品保质更长 天然的 化学合成 色 香 味 营养成分 配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。 防腐剂 疏松剂 调味剂 着色剂 发色剂 性 能 添加剂 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间 着色剂 发色剂 化学反应 着色剂 分类 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 分离着色剂的方法: 用纸层析法分析色素 发色剂 亚硝酸盐作用及发色原理 2.发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素 1.发色原理: 3HNO2=HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO=MbNO 亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页 糖、糖精、木糖醇 赋予食品甜味，改善口感 甜味剂 花椒、茴香、丁香、水果香精 赋予食品香味，引人愉快 香味剂 味精、鸡精、酱油 使食品增加鲜味，引起食欲 鲜味剂 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 酸味剂 食盐 使食品呈现咸味，引起食欲 咸味剂 品种 功能 类别 常见调味剂 咸味剂； 食盐 鲜味剂： 味精，酱油 甜味剂： 蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精 辣味剂： 辣椒粉 食用香料：香精 酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸 (三) 酸味剂—食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 食醋的作用 味精的作用 使用时注意事项 功 能 主要成分 菜肴里增鲜 1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热 L-谷氨酸钠 功 能 主要成分 乙酸及少量其它有机酸 软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护Vc；去腥、溶钙。 1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。　 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ． 标于包装袋封口上 生产日期 ≥８０％ 果汁含量 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．