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《果品蔬菜贮藏学》课程设计性实验 --------樱桃保藏试验设计 2012-12-6 樱桃保藏试验设计 一、概述 1、品种 樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树，原产于欧洲，十九世纪传入中国。素以“北方春果第一枝”闻名遐迩的甜樱桃，个大好吃，以其娇艳欲滴、晶莹剔透的风韵，香甜可口的美味，富含营养，无农药残留的特点，被誉为“果中珍品”、“水果之冠”，具有极高的营养价值和商品价值。樱桃又名楔荆桃、莺桃、楔桃、英桃、牛桃、樱珠、含桃、玛瑙、朱樱、乐桃、表桃、梅桃、崖蜜、恩特儿、车厘子等，是某些李属的植物的统称，包括樱桃亚属、酸樱桃亚属、桂樱亚属等，花称为樱花，果实可以作为水果食用。在香港被叫做“车厘子”，译自英文中樱桃的复数形式Cherries。甜樱桃又称为大樱桃、甜樱桃，隶属于蔷薇科李亚科李属，果粒大、颜色鲜艳,果实营养丰富、甜酸可口，经济价值高，被誉为“果中珍品”，在北方落叶果树中果实成熟最早，享有“春果第一枝”的美称。1995年，我国从欧洲引种了‘拉宾斯’、‘斯坦勒’、‘艳阳’、‘先锋’、‘吉墨斯’、‘海德芬根’、‘波兰特’7个甜樱桃品种进行栽培试验。 植物特性：落叶灌木，株高可达8m，嫩枝无毛或微被毛。叶卵圆形至卵状椭圆形，长7～16cm，宽4～8cm，先端渐尖，基部圆形，边缘具大小不等的重锯齿，锯齿上有腺体，上面无毛或微具毛，下面有稀疏柔毛。叶柄长0.8～1.5cm，有短柔毛，近顶端有2腺体。花3～6朵成总状花序，花直径1.5～2.5cm，先叶开放；花梗长约1.5cm，被短柔毛。萼筒圆筒形，具短柔毛；萼片卵圆形或长圆状三角形，花后反折。3月间，先叶开为白色而略带红晕之花，每3～6朵簇生，花瓣白色，雄蕊多数。子房无毛。核果，近球形，无沟，红色，直径约1厘米，花期3～4月。果期5月，呈鲜红色，花如彩霞，果若珊瑚，为可珍之观果树木。其果皮深红色者曰“朱樱”。果皮黄色者曰“蜡樱”，果小而红者曰“樱珠”，色紫而有黄斑曰“紫樱”。其中蜡樱味最甘美。 2、贮藏特性 甜樱桃属于非跃变型果实，采后没有明显的呼吸高峰，5℃时呼吸强度为10一20毫克CO2/千克·小时;成熟过程中乙烯含量虽有所增加却比跃变型果实低得多。甜樱桃果肉软而多汁，细胞壁和外壁角质均很薄，采后极易发生失水、褐变、腐烂等现象，虽是核果类果实却具浆果的一些特性，极不耐贮运。但与其它核果类果实相比，甜樱桃果实对CO2高浓度具有较强的忍耐力，通过高CO2浓度处理可以显著地抑制甜樱桃果实的褐腐病。因此，研究甜樱桃果实采后气调贮藏生理不仅可以深入探讨非跃变型果实在高CO2浓度条件下的成熟衰老进程、果实软化与成熟衰老过程中细胞结构变化、果实的风味品质变化，以及果肉褐变机理等生理代谢特性，形成配套的贮藏保鲜技术提供理论依据。 3、贮藏条件 3.1温度 樱桃果实在贮藏时比较耐低温，但不同品种有差异。有的品种在-2℃下贮藏2—3个月，果实仍然新鲜，无冷害或冻害表现；有的在低温下明显表现出不适应。实践证明-1--0℃的贮藏温度对大多数樱桃品种是安全的。 3.2湿度 樱桃的果柄更容易失水，影响樱桃的新鲜状态。在生产实践中，常要求贮藏环境的相对湿度保持在90%--95%。 3.3气体成分 樱桃比多数水果更耐二氧化碳，高二氧化碳处理有利于保持果实风味、硬度、降低腐烂、保持果柄绿色、防止果肉褐变。樱桃也较耐低氧，有的品种在1%的氧气条件下贮藏时，未发生发酵现象。为安全起见，建议使用的气体指标为氧气3%--10%，二氧化碳10%--15%。 4、贮藏方法 4.1普通冷藏 通过降低环境温度来抑制果蔬新陈代谢和致腐微生物的活动，使之在一定时间内保持其新鲜度、颜色、风味的技术。将樱桃预冷后，在-1～1℃的冷库内堆垛贮藏。堆垛底部垫上空塑料筐，各垛之间间隔2～5㎝，垛顶距库顶60㎝，以利于气流流通。综合国内外有关报道，樱桃冷藏适宜温度为-1～1℃，湿度为90%～95%，在此条件下，大樱桃贮藏期可达30～40d。 4.2 1-MCP处理法 研究发现甜樱桃品种艳阳果实在预冷过程中分别用0.5μL/L和1μL/L 1-甲基环丙烯(1-MCP)处理24 h，然后分别用复合气调(MAP,5%O2+10%CO2+85%N2)和空气包装在厚度0.03 mm的聚乙烯塑料袋中冷藏。结果表明：1-MCP和MAP都有一定的保鲜效果，但1μL/L 1-MCP单独处理效果显著优于MAP单独处理。与对照相比，1μL/L 1-MCP可以显著延缓艳阳樱桃可溶性固形物含量、可溶性蛋白和可滴定酸的降低，保持色泽和风味，降低腐烂率，提高保鲜效果。 4.3减压贮藏法 减压贮藏又称为低压贮藏(LPS)、真空贮藏等。它是在冷藏条件下，将产品放置于密闭的贮藏室内，用真空泵抽气来降低贮藏单元的气体分压，使其在低于大气压