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第七章 食品卫生法规 主要内容 基本卫生要求 餐饮业卫生 卫生监督和管理 罚则 第一节 食品生产卫生要求 一、食品卫生（food hygiene）和食品安全 1．食品卫生 WHO定义： 为了确保食品安全性和实用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 所有阶段：生产、加工、储存、分配、制作 条件和措施：如人员卫生，卫生设施，管理制度等 食品安全（food security/food safety） WHO定义： 对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 二 工作人员要求 1、 工作人员健康要求 患有下列疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病（包括病原携带者） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病 2、从业人员个人卫生 （1）衣着 食品经营人员必须穿戴清洁的工作衣、帽 生产人员进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣, 头发不得露于帽外。 （2）饰物 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。 （3）化妆 浓艳化妆、染指中、喷洒香水不准进入车间。 （4）洗手 手部外伤：操作人员手部受外伤不得接触食品或原料。 经过包扎治疗戴上防护手套后, 方可参加不直接接触食品的作。 3、工作人员卫生行为 （1）工作中洗手 手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐。 （2）喝酒、吸烟、吃食物 上班前不许酗酒 工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 （3）离开生产加工场所 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 （4）生产车间可以带入或存放衣物、食品、化妆品吗？ 不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。 4、保证工作人员健康和卫生措施 （1）新参加工作和临时参加工作：取得健康证明后方可参加工作。 （2）食品生产经营人员每年必须进行健康检查。 （3）从业人员上岗前，要充经过卫生培训教育，方可上岗。 三、卫生设施 1、卫生清洁设施。如更衣、消毒、盥洗。 2 、三废设施 （1）空气：防尘设施。包括局部通风机、风筒、除尘与降尘设备。 （2）污水：洗涤、排放设施 （3）废碴：存放垃圾和废弃物设施 3 、防止微生物设施：如采光、照明、通风防腐。 4 、消除和防治害虫和老鼠设施（对象：如苍蝇、老鼠、蟑螂等）： 方法：蚊香、杀虫水、电热蚊片、电子蚊拍、电子灭蚊灯等 。 四、食品生产经营环境 1、保持内外环境整洁。 2、与有毒、有害场所保持规定的距离 五 、设备布局和工艺流程 （1）目的：防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。 （2）方法 a. 食品不得接触有毒物、不洁物。 b. 应当合理布局。 c. 工艺流程合理。 第二节 食品卫生规定 一 、食品中添加物 1、药物 食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的以及作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。 2、食品添加剂（food additive） 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。如苏丹红不能加，还有添加量限制。 3 、掺假、掺杂 二、禁止生产经营的食品 1、肉类兽医卫生检验 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品不得生产经营。 2、死因不明的禽、畜 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。 3、容器包装严重破损的食品 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 4 、禁止的原料 非食品原料、非食品添加剂等，或回收食品作为原料生产的食品。 5 、营养成分 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。 三、食品生产经营企业 1 、许可证 从事食品生产（食品添加剂）、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 2 、食用农产品生产 依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。 生产企业和农民专业合作经济组织应当建立生产记录制度。 3 、采购 食品原料、食品添加剂、食品相关产品 （1） 查验供货者的许可证和产品合格证明文件； 对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。