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微生物与杀菌原理 品保中心 黄仁皇 2007/11/22 微生物简介 微生物的分类 原生动物 : 不会存在于食物中，主要存在于经由动物所传染 霉菌(mold) : 主要存在于酸性食物、墙与环境中 酵母菌(yeast) : 主要存在酸性食物与蔗糖中 细菌(bacteria) ：存在于食物与环境中 藻类(algae) : 真核生物 病毒(virus) :存在于活体 各种食品微生物的大小 真菌 霉菌 : 2 -10 um 酵母菌 : 5-10 um 细菌 球菌: 0.1-0.2 um 杆菌 : 0.5-1.5 um 原生动物 : 2.0-200 um 藻类 : 1.0 um-几公尺 微生物大小的对照比较 生长曲线 生长速率 延迟期(Lag phase) 对数期(Exponential phase) 静止期(Stationary phase) 死亡期(Death phase) 不同培养条件速率不同 可由测定OD值得知 可由显微镜直接测测数器) 微生物的生长 水活性(Aw, water activity) Aw= 相对湿度/100 Aw= 同温下食物蒸汽压与纯水蒸汽压之比 微生物温度需求 微生物生长温度统计 食品微生物的危害 产品杀菌原理 杀菌定义 灭菌(sterilization)与商业杀菌(commercial sterilization) 商业杀菌 利用加热杀菌的方式使食品达到无任何显着的对公共卫生危害之活细菌及其孢子存在以及在通常非冷藏之贮藏及运销条件下，使无任何微生物能在食品中繁殖 灭菌 将容器内所有的微生物及其孢子杀死，不会因为贮藏与运销条件而繁殖 杀菌的种类 热杀菌 湿热杀菌：大部分的食品杀菌 乾热杀菌：大部用在器具 化学性杀菌 氯类：次氯酸钠［NaOCl］、二氧化氯［ClO2］ 过醋酸/过乙酸(PAA, Peracetic acid) 臭氧(O3) 过氧化氢(H2O2) 物理性杀菌 UV 产品商业杀菌方式 应用于可连续输送的流体食品，让产品可达到常温保存与流通的目的 通常使用热交换器(heat exchanger)来进行连续式之管流中杀菌程序(continuous in-flow sterilization process) 低酸性食品(中性食品)(pH4.6)：目标的微生物为具有公共危险性的肉毒杆菌(Clostridium botulinum)使用135~150℃温度范围之UHT进行杀菌 酸性食品(pH4.6)：目标微生物为较不耐热之霉菌(mold)或酵母菌(yeast)等食品腐败菌；杀菌使用90~110℃温度范围之HTST 热交换杀菌机造型 管式热交换机/管式杀菌机(tubular heat exchanger) 板式热交换机/板式杀菌机(plate type heat exchanger) 杀菌程序的重要管制点 产品之实际杀菌值(杀菌处理之有效性) F0值是否达到产品杀菌目的 已杀菌产品再次污染的可能性 开机灭菌阶段与无菌维持 杀菌设备内（含防护/防呆措施） 杀菌后之输送管路 无菌桶（罐） 洗瓶/充填机 充填环境 无菌水 充填包材 包材输送环境 流体性质 流体分成 层流(laminar flow) 紊流(turbulent flow) 雷诺系数(Reynolds number) ρvD NRE= μ ρ:流体密度 v:流体流速(L/H) D:管径(m) μ :流体黏度(cps) NRE2,100 为层流 NRE: 2,100~10,00不稳定状态 NRE 10,000为紊流 产品杀菌条件评估方式 产品为了达到商业杀菌要求 肉毒杆菌、嗜中温菌、嗜高温菌三种产孢腐败菌作为杀菌的指针菌 低酸性食品的杀菌值(F0)至少须大于3.0 (US FDA)，较务实的方式会再加上一些安全系数，通常以F0值 4.0为原则 连续流体之杀菌，产品在保持管中已达设置之温度，其杀菌程序为一恒温状态下温度与时间之乘积，故杀菌值的计算比较简单，如下： (T-Tr)/z F0=10 x t T: 杀菌实际温度(℃) Tr: 杀菌标准参考温度(121.11 ℃/250 ) z: 10 ℃肉毒杆菌为指针菌 t: 杀菌保持时间(sec) 计算杀菌值注意事项 注意各个项目的单位问题 流速需要以最大流速来计算（管控生产时的最大流速是非常重要的） 保持管丈量 自杀菌机加热段出口至保持管末端温度计位置 保持管应有1/48的往上倾斜角度（美国联邦法规21CFR§113)以避免空气袋（air pocket)而影响热交换 平行或往上的保持管才算，往下的不能计算长度 杀菌温度以温度设定的下限为杀菌温度，不能以中心温度计算 下限135℃