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第三章 食品卫生学基本原理 第一节食品污染概述 食物必备基本条： 有营养价值、正常摄入量对人体无毒、有良好感官性状。 食品污染： 危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。 （一）生物性污染 1、微生物污染 致病菌（食物中毒、传染病） 细菌、细菌毒素 条件致病菌（人抵抗力差致病） 霉菌及霉菌毒素 非致病菌（导致食品变质） 病毒 2、寄生虫及虫卵的污染 3、昆虫污染 （二）化学性污染： （三）放射性污染： 食品污染的途径 食品直接或间接受到污染，通过食物链途径 食品污染对人体健康危害 急性中毒 慢性中毒 致畸形作用 致突变作用 致癌作用 第二节食品的微生物污染 食品卫生质量检验 ★感官检验：视、听、嗅、味、触。 ★理化检验（定性、定量） ★微生物检验（主要指细菌检验） 细菌总数：反映食品产、供、销等环节卫生管理情况。 大肠菌群数：反映食品被粪便污染程度。 致病菌：导致细菌性食物中毒，为食品安全重要指标。 符合食品微生物检验标准（GB）的食品要求 细菌总数、大肠菌群数不得超过国家允许量标准，致病菌不得检出 霉菌生长繁殖与产毒条件 1、水分和相对湿度：食品水分活度越高，环境湿度越大，越利于其生长繁殖与产毒。 2、温度：大多霉菌最适宜繁殖温度为20~280C，黄曲霉菌最适宜繁殖温度370C，最易产毒温度28~320C。 3、基质：霉菌营养素以糖类为主，加少量氮、无机盐 4、通风供氧利于霉菌繁殖与产毒 黄曲霉菌毒素的特性 黄曲霉菌毒素耐热，一般烹饪加工不易破坏，但遇碱则被破坏。 黄曲霉菌毒素主要污染粮油及其制品 黄曲霉菌毒素污染最严重的是玉米与花生，其次为麦、干薯、大米、豆类。 黄曲霉菌毒素的致病性 一次性大量摄入导致急性中毒性肝炎，严重则导致死亡；长期少量摄入导致慢性肝损害，严重则导致肝癌。 防霉：控制微生物生长繁殖产毒条件 （水分、湿度、氧气、温度） 食品的腐败变质的特征 食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去营养价值。 食品腐败变质的原因与条件 1、微生物作用（重要原因） 腐败菌（非致病菌）：导致食品风味、颜色、气味变化 酵母菌：存在于含糖、水量高食品中，使糖发酵，产酸、产气或色素。如浓缩果汁变质变色。 霉菌：存在于粮食、果蔬，导致腐败变质 2、食品本身组成和性质（决定性作用） 以动植物为原料食品含有大量酶。（组织细胞死亡后酶释放出，作用于食品中营养成分—糖、蛋白质、脂肪，导致其分解） 食品自身的PH PH﹤4.5大多微生物不易繁殖 PH﹥ 4.5正适合各种微生物繁殖 食品本身含的水分（水分含量﹤30%抑制细菌繁殖） 食品本身渗透压（盐浓度﹥10%抑制大多细菌繁殖） 食品组织细胞的完整性 食品本身状况和不稳定物质（如蛋白质胶体体系的破坏、不饱和脂肪酸氧化等） 3、外界环境因素 温度：370C+20C最适宜微生物生长 湿度：﹥80%最适宜微生物生长 氧气：大多污染食品微生物为需氧（霉菌、酵母菌）及兼性厌氧（葡萄球菌、大肠杆菌）微生物。 防止食品腐败变质的措施 1．低温保藏法：因为低温可以有效地抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程 2．高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80℃时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这就防止了微生物对原料的损害。 3．脱水保藏法：就是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。原料脱水的方法有日晒、晾干和加热烘干等。 4．密封保藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法 5．腌渍和烟熏保藏法 (1)盐腌保藏法。它是利用在盐腌原料的过程中所产生的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞 原生质水分渗出、蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑制其生物活性，还能抑制酶的活力，达到保藏原料的目的的方法。 (2)糖渍保藏法。就是把原料浸在糖溶液中，利用糖溶 液的渗透压作用，抑制微生物的生长繁殖活动，以达到保藏原料之目的。 (3)酸渍保藏法。这是利用食用酸来提高原料的氢离子浓度，抑制腐败菌生长繁殖的保藏原料的方法。因为大多数的腐败菌在pH 4．5以下时发育会受到抑制。 (4)酒渍保藏法。这是利用酒精所具有的杀菌能力来保藏食品原料的方法。 (5)熏制保藏法。这是一种用烟熏烤加工食品的方法。但是烟中也含有苯环芳烃等有毒物质，所以对烟熏的原料及材料选择必须注意，以减少有害物质的污染。 6．气调保藏法：主要是降低库内的氧气含量和适当提高二氧化碳含量，并配以适宜的低温，使蔬菜或水果的呼吸作用降低到最低的水平。 化学保藏法：即添加防腐剂的保藏方